Біфштекс – нюанси вибору м'яса і правила приготування

Привіт, мої дорогі читачі!

Цінителі м'ясних страв не з чуток знають про вишуканий смак обсмаженого яловичого шматка філе. Що таке біфштекс? Це – різновид стейка, виготовлена з головної частини вирізки яловичини. Зазвичай являє собою м'ясо різного ступеня прожарювання.

Біфштекс: історія походження

Незважаючи на те, що люди давно навчилися смажити яловичину, свою назву біфштекс придбав на початку 18 століття в Англії. Саме там багато дізналися, що таке біфштекс. Блюдо стало поширюватися в будинках аристократів, і навіть був створений «Клуб біфштекса», куди входила лише одна жінка (решта – чоловіки).

Згодом популярність смаженого шматка яловичої вирізки росла в усьому світі, і з'являлися всілякі методики приготування. Класичним рецептом вважається англійська, який подається з йоркширським пудингом. У США найчастіше біфштекс вживається в якості складової гамбургера, а також поширена обсмажування на грилі або барбекю.

Біфштекс - нюанси вибору м'яса і правила приготування

Як правильно вибрати м'ясо

Для приготування ідеального біфштекса важливо правильно вибрати м'ясо. Від його якості і виду залежить результат. Ось кілька основних моментів, на які слід орієнтуватися:

Для соковитого біфштекса бажано купувати охолоджене, а не морожене м'ясо. Цей на перший погляд незначний нюанс впливає на смак готового блюда.

Для біфштекса найбільше підходить яловича вирізка з головний або спинний частини. Рідше використовується м'якоть стегна, але страва виходить дещо жорсткішим. Цю частину вирізки використовують в основному для рубленого біфштекса.

Свіже яловиче м'ясо повинно бути приємно темно-червоного відтінку. Місцями зустрічаються жирові прошарки – білого кольору. Однорідність, відсутність сірого нальоту і кислого запаху також говорить про хорошу якість продукту.

Біфштекс - нюанси вибору м'яса і правила приготування

Ступеня прожарювання натурального біфштекса

У багатьох європейських ресторанах можуть запропонувати гостям п'ять видів прожарювання:

  1. Rare – м'ясо з кров'ю, яке готується не більше 3 хвилин при температурі 200 градусів. Усередині м'якоть має насичений червоний колір. Зверху стейк злегка підрум'янюється.
  2. Medium rare – слабо просмажене філе із золотистою скоринкою. Воно вже без крові, але з соком яскравого рожевого відтінку. Час приготування не більше 5-6 хв.
  3. Medium – середній ступінь готовності м'яса з внутрішньою частиною рожевого відтінку і з напівпрозорим соком. Досить популярний вид блюда. Готується такий біфштекс не більше 7 хв.
  4. Medium well – практично просмажене м'ясо з прозорим соком. З обох сторін підрум'янити необхідно приблизно 7-8 хв.
  5. Well done – готовий біфштекс з внутрішньою частиною блідого однорідного кольору без соку. М'ясо обсмажують 8-9 хв. і доводиться до потрібної кондиції за допомогою пари. Такий варіант не користується особливою популярністю і в основному готується для дітей.

Біфштекс - нюанси вибору м'яса і правила приготування

Є ще один вид прожарювання, який складно таким назвати. М'ясо залишається практично сирим. Його найчастіше використовують для рубленого біфштекса з яловичини. В даному варіанті надається велике значення якості та свіжості м'яса. Блюдо готується таке досить рідко і не користується великим попитом.

Як приготувати

Щоб вийшло апетитне, соковите і красиве блюдо, потрібно знати, як приготувати його правильно. Спочатку яловичину нарізають, це робиться виключно поперек волокон, інакше біфштекс буде жорстким. Кожен стейк повинен бути не товще 1,5 см. Краще використовувати свіжу, охолоджену вирізку. Стейки трохи відбиваються так, щоб їх товщина зменшилася приблизно в два рази.

Коли обидві сторони покриваються золотистою скоринкою, то м'ясо вважати слабо просмаженим. Кулінарний процес займає в середньому 5 хвилин. Якщо потримати яловичину на вогні ще 4 хвилини (по 2 хв. З кожного боку), то стейк вийде середньої прожарювання, плюс ще 8-10 хвилин дають ступінь «well done». Готовність визначають проколом виделкою: червонуватий сік говорить про напівсирому стані, світлий – про повну прожарювання.

Біфштекс - нюанси вибору м'яса і правила приготування

Рецепт 1: рубаний біфштекс

Біфштекс частіше готують з цільного шматка яловичини або телятини. Але також є рубаний біфштекс, рецепт якого схожий на рецепт котлет. Як приготувати біфштекс з рубленого м'яса?

Якщо любите більш ніжне м'ясо, то можна до рубаною телятини додати скибочку білого хліба без кірки, замочений в молоці, і яйце.

  • телятина – 400 г;
  • цибуля ріпчаста – 1 шт. (за смаком);
  • масло вершкове – 1 ст. ложка;
  • молоко – 30 мл;
  • сіль – 1 ч. ложка (за смаком);
  • перець чорний мелений – 0,25 ч. ложки (за смаком);
  • масло рослинне (для смаження) – 30 мл (скільки піде);
  • зелень петрушки – 6 гілочок (за смаком).

Порядок приготування:

  1. Яловичину вимити, обсушити, розрізати на шматки. М'ясо пропустити через м'ясорубку.
  2. Очистити і вимити цибулю. Подрібнити на тертці цибулину.
  3. У сковороду викласти вершкове масло. Розтопити. Додати цибулю і злегка обсмажити в товстостінній посуді на сильно розігрітому вершковому маслі (1-2 хвилини).
  4. До рубаною телятини додати цибулю з маслом, молоко, сіль і чорний перець. Масу ретельно вимісити. Потім сформувати з неї 6 плоских біфштексів.
  5. Розігріти сковороду. Налити масло (або жир). Викласти біфштекси. Підготовлені біфштекси обсмажити на сковороді з сильно розігрітим жиром (2-3 хвилини з кожного боку).

Біфштекс з рубленого м'яса готовий. Готовий біфштекс посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки. Смачного!

Рецепт 2: рубаний біфштекс з яйцем

Соковита яловичина, смажена солодкуватий цибулю, яйце, а якщо до всього цього додати ще пляшку червоного вина, то звичайна вечеря перетворюється в справжню насолоду. Рецепт не претендує на класику, але завдяки деяким хитрощам дозволяє приготувати з пересічних продуктів красиве, смачне і вишукане блюдо навіть тим, у кого немає необхідного досвіду.

  • яловичина – 400 г;
  • цибуля ріпчаста (0,5 для фаршу + 2,5 для гарніру) – 3 шт;
  • яйце куряче (1 для біфштексів + 3 для подачі) – 4 шт;
  • горілка – 10 мл;
  • сіль – 1 ч. л .;
  • перець чорний – 1/3 ч. л .;
  • масло топлене – 3 ст. л .;
  • цукор коричневий – 1 ст. л ..

Біфштекс - нюанси вибору м'яса і правила приготування

  1. Отже, нам необхідний не особливо жирний яловичий фарш. Чи можемо скористатися м'ясорубкою з великої (!) Гратами, можемо наробити фарш ножем, можемо використовувати готовий. Висівки яловичини можуть бути зовсім не делікатесними: грудинка, лопатка і т. П. Половинку невеликої цибулини натираємо на тертці, додаємо в фарш разом з сіллю, перцем, горілкою і жовтком одного яйця. Білок відкладаємо в тарілку, він стане в нагоді нам пізніше.
  2. Фарш ретельно вимішуємо, втираючи тертий лук в м'ясо. Потім збираємо м'ясо в кого і з силою кидаємо назад в миску – так ми його відбиваємо. Цю процедуру проробляємо раз 10. Ліпимо з фаршу 3-4 круглих біфштекса діаметром 12-15 см і товщиною 1-1,5 см. Ми залишаємо їх на дошці відпочити.
  3. Що залишився лук нарізаємо кільцями або півкільцями, викладаємо на сковороду зі столовою ложкою топленого масла або іншого тваринного жиру, засипаємо зверху коричневим цукром і обсмажуємо до красивого червоного кольору. Відставляємо готовий цибулю в сторонку.
  4. Ставимо велику (!) Сковороду на середній вогонь, додаємо столову ложку топленого масла і добре розігріваємо сковороду. Білок яйця збиваємо виделкою до піни.
  5. Кожен біфштекс купаємо в білку і викладаємо на розігріту сковороду вільно так, щоб біфштекси не торкалися одне одного.
  6. Смажимо на рівному вогні до стійкої яскравою скоринки по 3-4 хвилини з кожного боку. Ось це найголовніший момент, біфштекси при смаженні не повинні пустити сік! А для того щоб цього не сталося, ми і використовували збитий білок.
  7. Нам залишилося підсмажити яйця для подачі. Ставимо сковороду на НЕБОЛЬШОЙ вогонь, додаємо залишився топлене масло. Як тільки масло почне танути і розтікатися по сковороді, випускаємо яйця, по одному яйцю на порцію, намагаючись не пошкодити жовток. Смажимо на малому вогні 5-7 хвилин.
  8. Збираємо блюдо для подачі. Формочкою відповідного розміру вирізаємо три гуртки яєчні за розміром біфштекса. Цього можна і не робити, просто розрізати яєчню на три довільних шматка, але так набагато красивіше. Викладаємо біфштекс на тарілку, навколо викладаємо карамелізований солодкий лук, а зверху укладаємо яйце.

Рецепт 5: рубаний біфштекс з цибулею з яловичини

Сьогодні мій рецепт присвячений справжньому, правильному, гарному рубаного біфштексу з яловичого фаршу. При цьому я розповім все свої секрети. Чому так багато епітетів на самому початку? Тому що результат того вартий, потрібно просто спробувати. Це буде не банальна котлета.

  • фарш з молодої яловичини 800-900 гр .;
  • ріпчаста цибуля 80-90 гр .;
  • вода до 200 мл .;
  • рослинне масло 1 ст. л .;
  • мелений перець до 0,5 ч. л .;
  • сольдо 1 ч. л. без гірки;
  • рослинне масло для смаження в достатніх кількостях.

Біфштекс - нюанси вибору м'яса і правила приготування

  1. Перше, фарш готувати самим і з молодого м'яса. У моєму випадку це добре видно по фото. Друге, Якщо перекручуєте м'ясо безпосередньо перед приготуванням рубленого біфштекса, буде краще прокрутити його через м'ясорубку відразу два рази. У мене фарш розморожений, як не кричали прихильники охлаждёнкі – він чудово підходить для нашого блюда. Беремо міксер з чашею. У чашу складаємо весь фарш. Додаємо перець, сіль, рослинне масло, половину води.
  2. Зверніть увагу, наступний крок я назвав вимішування, а не перемішування. Для біфштекса мало просто перемішати фарш з складеними інгредієнтами. Його потрібно добре вимішати. Руками це важко і утомливо. Я віддаю цей процес на совість міксери. Ставимо лопатки для густого тесту і включаємо на максимальну швидкість. Вимішуємо 20-25 хвилин.
  3. Поки міксер працює, можна зайнятися приготуванням овочевого гарніру. Також, поступово додаємо в фарш воду. Це додасть біфштексу соковитість. Вода може бути звичайною, можна замінити її мінералкою.
  4. Рубаний лук додається в вимішаний фарш перед смаженням.
  5. Готовий фарш дуже ніжний на дотик і схожий на «сосисковий». З нього виходить дивовижне ніжне і смачне блюдо. На один біфштекс необхідно 90 гр. фаршу. Промисловість випускає спеціальні кільця для формування біфштексів різної висоти і розмірів. Можна скористатися звичайною тарілкою, вірніше її дном. Сформувати тонку корж з фаршу.
  6. На сковороді розігріти олію до температури 160 градусів Цельсія. Акуратно викласти біфштекс. Смажити з першої сторони 2 хвилини.
  7. Перевернути, смажити з другої сторони також дві хвилини. Подавати біфштекс гарячим.

біфштекс фламбе

Фламбірованія – це ефектний спосіб подачі і доведення до готовності страви шляхом його підпалювання. За рахунок високої температури м'ясо покривається апетитною скоринкою. Чому б не спробувати приготувати таку страву вдома? Біфштекс-фламбе неодмінно сподобається вашим гостям. Нам знадобляться такі продукти:

  • яловичина – 400 грамів;
  • вершкове масло – 50 грамів;
  • бренді або коньяк – три столових ложки;
  • чорний мелений перець, сіль;

Час приготування – 45 хвилин. Енергетична цінність 300 ккал на 100 грамів. 2 порції.

Біфштекс - нюанси вибору м'яса і правила приготування

  1. М'ясо нарізаємо на порційні стейки, натираємо сіллю і перцем. Ми залишаємо трохи промаринуватися.
  2. На розпеченій сковороді швидко обсмажуємо м'ясо з двох сторін (приблизно по три хвилини).
  3. На блюдо викладаємо яловичину. Спиртне злегка підігріваємо в металевому посуді, потім виливаємо його на м'ясні шматочки і підпалюємо. Полум'я має прогоріти і повністю згаснути. Звертатися з вогнем необхідно акуратно, тримаючи тарілку подалі від особи.

Біфштекс рубаний з вершковим соусом

Рубаний біфштекс з вершковим соусом виходить неймовірно ніжним. Щоб його приготувати, необхідно підготувати такі інгредієнти:

  • яловичина – 400 грамів;
  • яйце;
  • цибуля – велика цибулина;
  • борошно – 1 столова ложка;
  • вершкове масло – 50 грамів;
  • мускатний горіх – на кінчику ножа.
  • сіль і спеції за смаком;
  • вершки – 200 мл.

Час приготування – 1 година. Енергетична цінність – 340 ккал на 100 грамів. 5 порцій.

Біфштекс - нюанси вибору м'яса і правила приготування

  1. М'ясо разом з цибулею перемелює через м'ясорубку. Додаємо сіль, спеції за смаком.
  2. У готовий фарш кладемо яйце і гарненько його вимішуємо.
  3. Формуємо плоскі біфштекси і підсмажуємо їх на грилі по 2 хвилини з кожного боку.
  4. На сковороді розтоплюємо вершкове масло і підсмажуємо в ньому борошно. Як тільки вона набуде золотистого кольору, вливаємо вершки і енергійно помішувати соус до загусання.
  5. Додаємо мускатний горіх, трохи солі і чорного перцю.
  6. У жароміцних форму укладаємо біфштекс, поливаємо соусом і поміщаємо в духовку на 10 хвилин при температурі 190 градусів. Подаємо з картоплею і салатом.

Біфштекс з фаршу

Біфштекс з фаршу трохи похід на звичні нам котлети, проте в нього не додається хліб. Підготуємо такі продукти:

  • м'якоть яловичини – 400 грамів;
  • цибуля – 1 велика цибулина;
  • сіль, чорний перець за смаком;
  • яйце – 1 велике;
  • масло для смаження.

Біфштекс - нюанси вибору м'яса і правила приготування

Час приготування – 1 година. Енергетична цінність – 289 ккал на 100 грамів. 4 порції.

  1. Перемелюємо м'ясо через м'ясорубку разом з цибулиною. Фарш добре солимо і перчимо.
  2. Кладемо в м'ясну масу яйце, починаємо ретельно вимішувати. Для зручності кладемо фарш в пакет і відбиваємо об стіл. Після цього мокрими руками формуємо плоскі котлети.
  3. Обсмажуємо на середньому вогні м'ясні заготовки по три хвилини з кожного боку. Розігріваємо духовку до 200 градусів і доводимо біфштексти до готовності близько 10 хвилин.

В грибному соусі

Час: півгодини.
Кількість порцій: 4 персони.
Калорійність: 85 ккал на 100 г.
Призначення: вечеря.
Кухня: американська, європейська.
Складність: середня.

Оригінальна, ароматне і ніжне блюдо з яловичини – біфштекс з грибною підливою. Вершки можна замінити домашньою сметаною, а замість печериць використовувати будь-які інші гриби. Для посилення смакових якостей англійської страви і надання йому легкої пікантності, в соус можна долити трохи бренді або коньяку, а ще додати часник і зернисту гірчицю.

Біфштекс - нюанси вибору м'яса і правила приготування

Інгредієнти:

  • порційні шматки яловичини – 4 шт .;
  • часник – 1 часточка;
  • оливкова олія – 1 ст. л .;
  • печериці – 500 г;
  • петрушка – пучок;
  • зерниста гірчиця – 1/2 ч. л .;
  • вершки – 50 г;
  • сіль, мелений перець, коріандр.

Спосіб приготування:

  1. Яловичину помити, натерти спеціями і приправами.
  2. Половину рослинного масла розжарити в сковорідці на невеликому вогні. Обсмажити біфштекси з двох сторін по 6 хвилин.
  3. Викласти м'ясо на тарілку, накрити фольгою до охолодження.
  4. На залишках олії приготувати гриби: нарізати пластинками, смажити до розм'якшення.
  5. Подрібнити часник ножем, додати до печериць, готувати ще пару хвилин.
  6. Гриби змішати з гірчицею, вершками і рубаною зеленню. Посипати спеціями. Повинна вийти підлива густої консистенції.
  7. М'ясо подавати гарячим, полив соусом.

В духовці

Час: 1 година 20 хвилин (з маринуванням).
Кількість порцій: 1 персона.
Калорійність: 280 ккал.
Призначення: обід.
Кухня: американська.
Складність: середня.

Ароматний і ніжний стейк з яловичини готують не тільки в сковороді. Страву можна зробити в духовці. За цим рецептом з фото м'ясо виходить особливо соковитим, тому що скоринка, що з'явилася в процесі запікання, утримує всі соки всередині біфштекса. Можна відразу додати овочі (картопля, моркву, цибулю). Подається м'ясо з будь-яким соусом і / або свіжою зеленню.

Біфштекс - нюанси вибору м'яса і правила приготування

Інгредієнти:

  • сирої стейк з яловичини;
  • соняшникова олія – 1 ч. л .;
  • бальзамічний оцет – 1 ст. л .;
  • приправи, спеції.

Спосіб приготування:

  1. Спочатку потрібно розігріти духовку до 220 ° С.
  2. Добре натерти м'ясо спеціями і приправами, полити оцтом, маринувати годину. Відбити, викласти на деко, змащене маслом.
  3. Запікати близько 3-4 хвилин з обох сторін.
  4. Вийняти блюдо, дати йому трохи настоятися.

Рецепт на сковороді

Час: 40-60 хвилин.
Кількість порцій: 2-4 персони.
Калорійність: 175 ккал на 100 г.
Призначення: обід, вечеря.
Кухня: американська.
Складність: середня.

Щоб яловичий біфштекс на сковорідці не вдався жорстким і пересушеним, потрібно готувати страву чітко за обраною рецептурою. Кожен етап кулінарного процесу однаково важливий, тому варто прислухатися до порад досвідчених кулінарів. Стейк подається з ароматними, обсмаженими черрі і вершковим соусом. Ті, хто любить гостріше, можуть додати часник або гострий перець.

Біфштекс - нюанси вибору м'яса і правила приготування

Інгредієнти:

вирізка – 800 грам;
вершкове і оливкове масло – по 1 ст. л .;
коричневий цукор – ? ч. л .;
каперси – 50 г;
томати-черрі – 20 шт .;
сіль, перець мелений;
кріп – 1 пучок;
томатний соус.

Спосіб приготування:

  1. Філе нарізати на 4 порційних шматка (товщиною по 2-3 сантиметри). Прибрати з них плівочки, прожилки.
  2. Покласти в холодну воду на кілька секунд і викласти на чисту поверхню.
  3. Змастити яловичину оливковою олією. Викласти в розпечену сковорідку з рослинним маслом.
  4. Обсмажити біфштекси до утворення золотистої скоринки приблизно 2 хвилини. Потім перевернути яловичину і приготувати другу сторону.
  5. За допомогою спеціальних щипців або вилок перевертати і утримувати стейки так, щоб присмажився кожна сторона (як на фото).
  6. Повторити всі дії тричі, тільки не чіпати боковини. Кожну сторону готувати по 2 хвилини. Зробити вогонь поменше, прожарити обидві сторони ще по 3 хвилини.
  7. Викласти біфштекси на тарілку, прикрити листом фольги.
  8. Черрі промити, нанизати їх на дерев'яні шпажки разом з каперсами. Посмажити овочі в маслі, що залишилося від м'яса. Посолити, додати цукор.

Розкласти стейки по тарілках разом з помідорами. Прикрасити гілочками кропу. Подати з томатним соусом.

Традиційний біфштекс з цільного м'яса

Варіації біфштекса з яловичини на сьогоднішній день багато. М'ясо готують на грилі, сковороді і в духовці. Використовують маринади і прянощі. Подають в поєднанні з різними гарнірами і соусами. Філе смажать цілком, рубають і навіть прокручують в м'ясорубці.

Біфштекс - нюанси вибору м'яса і правила приготування

Класичний рецепт не має на увазі попереднього замочування м'яса. Його приправляють сіллю і чорним перцем. Змащують яловичину рослинним маслом, настояним на травах. Дуже добре підходять чебрець і розмарин.

Розжарюють товстостінну сковороду (краще чавунну) до 200 ° C, обсмажують м'якоть, виходячи з варіанта прожарювання. За бажанням, доводять до готовності в духовці при 180 ° C протягом 7-17 хвилин, в залежності від частини туші. Після чого біфштекс залишають настоятися пару хвилин.

При подачі розрізають готовий стейк, так він припиняє доготовляє, а по м'ясу визначають правильність ступеня прожарювання.

До нової зустрічі!

ТОП Кулінар - Кулінарний блог