Бастурма: кращі рецепти для приготування закуски в домашніх умовах

Вітаю тебе, читачу мого блогу!

Бастурма – засолене і висушене сире м'ясо в приправах. Жорстка консистенція дозволяє нарізати його дуже тонко, тому однієї-двох вирізок вистачає надовго. Це досить дорогий продукт, і дозволити собі його купити може не кожен. Але все не так плачевно.

Бастурму можна виготовити самостійно – в домашніх умовах. Необхідно тільки запастися часом і терпінням, а складного в технології нічого немає. Та й спеції для різних видів обмазки доступні, причому їх можна комбінувати на свій смак.

Історія і сучасність

Бастурму вперше стали готувати за особливим рецептом зі спеціями і запашними травами в Туреччині і Вірменії. Але подібність такого м'яса з'явилося ще в епоху Чингісхана, тоді кочові тюркські племена харчувалися в основному в'яленої кониною. Таке м'ясо відрізнялося довгим терміном зберігання і було поживним.

Готували його досить просто – шматки конини густо обсипалися з усіх боків сіллю і вкладалися в полотняні мішки, які, в свою чергу, пристроювалися під сідлом коня.

В'ялене м'ясо користувалося попитом не тільки у кочівників, але і моряків, скотарів і мисливців – у всіх, для кого був важливий довгий термін зберігання провіанту.

Бастурма: кращі рецепти для приготування закуски в домашніх умовах

Найкраще м'ясо для бастурми

З якого м'яса бастурма найсмачніша? Гурмани вважають, що з яловичини, але на практиці цю закуску можна робити навіть з курки та свинини, головне – ретельно зрізати весь жир, інакше бастурма стане занадто твердої. Якщо берете курку, то вибирайте грудку. Втім, куряча бастурма нагадує за смаком в'ялену рибу, так що не дивуйтеся!

Ідеальне м'ясо для бастурми – свіжа яловичина червоного кольору, але ні в якому разі не заморожена. Вона повинна бути без плівок, прожилок і жиру, краще всього, якщо це м'якоть задньої частини стегна або м'якоть спини, тобто філе. Якщо на задній частині є невеликі прожилки, то не страшно.

Візьміть 1,5 кг яловичини, добре промийте її, видаліть все зайве (плівки і жир), обсушити м'ясо паперовим рушником, а потім наріжте його на шматки вагою не більше 0,5-0,7 кг і шириною близько 4 см, інакше м'ясо НЕ Просолов. Отже, з такої кількості м'яса у вас вийде 3 шматки для приготування бастурми.

Бастурма: кращі рецепти для приготування закуски в домашніх умовах

Як приготувати приправу в домашніх умовах

Простий рецепт Чама, дозволить кожному приготувати улюблений делікатес будинку.

підготувати:

  • гостру, солодку паприку – 900 г;
  • часник – 450 г;
  • кумін – 0,5 ч. л .;
  • пажитник – 200 г.

Бастурма: кращі рецепти для приготування закуски в домашніх умовах

приготування:

  1. Поставити нагріватися воду, після закипання остудити до 30 °.
  2. Змішати всі спеції, подрібнити часник.
  3. Поступово вливаючи воду, розмішати все до однорідної пасти. Обваляти в пасті підготовлене м'ясо.

Знайти приправу, таку ж за смаком, як Чаман – неможливо. Однак можна замінити її кілька схожою приправою – уцхо-сунелі.

Технологія приготування класичної бастурми

Класична бастурма готується виключно з яловичини, хоча існують різновиди цієї страви, зроблені з курки, ягняти, свинини. Використовується тільки м'ясо молодих тварин. Підходять для приготування яловичої бастурми вирізка, філе, а також огузок.

Перший етап приготування бастурми – це розрізання м'яса на довгі і тонкі пластини, товщина яких не повинна перевищувати трьох сантиметрів. Ці пластини, попередньо натер з усіх боків сіллю (зазвичай використовують велику), укладають в дерев'яну тару, також на шар солі. Кілька днів по тому м'ясо починає виділяти сік, після чого його необхідно ще протягом трьох тижнів витримувати в цьому розсолі.

Бастурма: кращі рецепти для приготування закуски в домашніх умовах

Після цього слід протягом кількох діб вимочувати м'ясо в проточній воді. В результаті воно стає більш м'яким, а зайва сіль йде. Однак поки що цей продукт – солонина, а не бастурма. Щоб м'ясо перетворилося на делікатес, його слід натерти спеціями.

Найчастіше готується суміш з блакитного пажитника, товченого часнику, червоного і чорного перцю, хмелі-сунелі і інших приправ.

У підсумку виходить суміш, за консистенцією нагадує рідке тісто, якій і обмазують шматки м'яса. Після цього кожен з шматків, обв'язавши шпагатом, підвішують в захищеному від прямих сонячних променів місці з хорошою циркуляцією повітря. В такому стані бастурми належить провести від двох до трьох тижнів.

Рецепт домашньої бастурми з коньяком

Це ще один варіант бастурми домашнього приготування, що вимагає досить тривалого часу приготування, до якого підійдуть будь-які спеції, а головна його особливість – за участю коньяку.

Інгредієнти:

  • м'ясо – 1,5 кілограма;
  • коньяк або вино;
  • приправи – за бажанням;
  • Чаман;
  • сіль кухонна.

Бастурма: кращі рецепти для приготування закуски в домашніх умовах

За коньячному рецептом домашню бастурму готувати так:

  1. Підготовлений шматок м'яса вимити, дати стекти воді, обсушити паперовим рушником, на обробній дошці зробити надрізи ножем і натерти сіллю так, щоб вона потрапила і в надрізи.
  2. Помістити у відповідному контейнері засолене м'ясо на дві доби в холодильник.
  3. Через дві доби м'ясо витягти, обернути сухий марлею і покласти під гніт на дві доби.
  4. По закінченні цього часу м'ясо в'ялити протягом одного тижня.
  5. Через тиждень, підготувавши з обраних приправ, включаючи Чаман (пажитник), з вином або коньяком сметанообразную пряну пасту, обваляти м'ясо, помістити в контейнер і маринувати його протягом тижня в холодному місці.
  6. Після вказаного терміну м'ясо витягти з маринаду, обмотати марлею і підвісити для просушування на 1 тиждень в прохолодному і провітрюваному місці до готовності.

Вірменський рецепт домашньої бастурми

Готується така бастурма за класичними правилами, але є і свої тонкощі її бездоганного приготування.

Бастурма: кращі рецепти для приготування закуски в домашніх умовах

Інгредієнти:

  • яловичина;
  • часник свіжий;
  • сіль кухонна)
  • червоний мелений перець;
  • кмин.

За вірменському рецептом домашню бастурму готувати так:

  1. Промите і обсушене м'ясне філе нарізати шматками шестисантиметрового товщини, в довжину – 30 сантиметрів і 10 сантиметрів завширшки.
  2. У велику плоску ємність розкласти рядами нарізані шматки м'яса і рівномірно посипати сіллю. Перемішати і покласти знову рядами.
  3. Накривши чистої марлею посоленное м'ясо, залишити його в прохолодному місці на 3 дні з тим, щоб по закінченні цього терміну перевернути соляно шматки м'яса на іншу сторону, знову накрити марлею і витримати ще три дні.
  4. У зазначений термін шматки м'яса промити, дати стекти воді і висушують у відкритому вигляді.
  5. Розстелити на столі чисту натуральну тканину, на яку рівними рядами розкласти обсушені шматки солоного м'яса. Тканина стягнути компактно і зав'язати.
  6. Зав'язане в тканину м'ясо покласти на дошку, а зверху розмістити гніт на 6 годин, після чого вони тканину замінити на суху і чисту, залишивши під гнітом ще на 2 години.
  7. Після підсушування в тканини під гнітом шматки м'яса, розмістивши на гачки і підвісивши, сушити протягом 12 годин на повітрі, виключивши контакт з комахами і пилом.
  8. До моменту закінчення просушування на повітрі приготувати суміш з подрібненого часнику, товченого насіння кмину, порошку червоного перцю з додаванням невеликої кількості води, щоб консистенція її була подібна рідкої сметани.
  9. Обсушені шматки м'яса обваляти в цій суміші, укласти рядами в підходящу ємність і маринувати протягом 4 діб. Цей процес слід повторити двічі-тричі, після чого шматки м'яса просушити підвішеними на повітрі протягом 10 діб.

Ось тільки в такому випадку м'ясо стане бастурмою по вірменському рецепту, яку можна подавати до столу як м'ясну холодну гостру закуску.

Домашня бастурма з конини з коньяком

Вам будуть потрібні:

  • конина – 1,5 кілограма,
  • сіль за смаком,
  • Чаман – за смаком,
  • улюблені спеції – за бажанням,
  • коньяк.

Бастурма: кращі рецепти для приготування закуски в домашніх умовах

Спосіб приготування

  1. М'ясо миємо. Обсушуємо. Робимо в ньому надрізи.
  2. Добре натираємо сіллю, не забуваємо змастити і надрізи зсередини. Прибираємо в холодильник на пару діб.
  3. Через зазначений час м'ясо обертаємо марлею. Кладемо в миску, а зверху ставимо вантаж. Відправляємо в прохолодне місце ще на дві доби.
  4. Добре просолене м'ясо вивішуємо в теплому приміщенні і залишаємо в'ялитися на тиждень.
  5. Після закінчення зазначеного часу змішуємо улюблені спеції з сіллю і чаманом. Додаємо в суміш коньяк (у вас повинна вийде суміш, за консистенцією нагадує сметану).
  6. Отриманою сумішшю натираємо м'ясо. Знову прибираємо в холодне місце на тиждень.
  7. Добре промаринуватися конину обмотуємо чистої бавовняною тканиною і вивішуємо на тиждень в добре провітрюваному прохолодному приміщенні. Через тиждень можна пробувати!

Кавказький рецепт бастурми з яловичини

Така бастурма стане прикрасою і дуже смачною м'ясною закускою на будь-якому столі, підійде до міцних алкогольних напоїв, а також буде хороша в складних бутербродах і салатах. Спеції та трави можуть бути підсумком вашого вибору, але хмелі-сунелі в цьому кавказькому рецепті бастурми повинна бути неодмінно.

Бастурма: кращі рецепти для приготування закуски в домашніх умовах

Інгредієнти:

  • м'якоть яловичини;
  • сіль кухонна йодована – 1,5 столових ложки;
  • коньяк – 50 мілілітрів;
  • цукровий пісок – 0,5 столової ложки;
  • паприка – 4 столові ложки;
  • часник свіжий;
  • коріандр в зернах;
  • суміш перців;
  • хмелі-сунелі – 2 столових ложки.

За кавказького рецептом бастурму з яловичини в домашніх умовах готувати так:

  1. Вимите і просушенное паперовим рушником м'ясо яловичини нарізати великими пластами.
  2. Для маринаду змішати в мисці коньяк, цукровий пісок, сіль, паприку і хмелі-сунелі.
  3. М'ясо укласти в каструлю, ввести в нього суміш приправ з коньяком, все ретельно перемішати і, втерев маринад в шматки м'яса, помістити ємність з ним для маринування під гнітом в холодильник протягом 1 доби.
  4. До закінчення цього терміну приготувати суміш для обвалки м'яса з суміші перців, меленого коріандру, хмелі-сунелі і подрібненого свіжого або сушеного часнику.
  5. Через добу м'ясо промити під струменем води, дати стекти надлишку вологи, підсушити паперовим рушником, підвісити шматки м'яса на гачки і сушити на повітрі в гігієнічних умовах протягом 10 діб (з використанням електросушарки – 4 доби).
  6. Готова домашня кавказька бастурма може бути використана як холодна м'ясна закуска, її можна досить тривалий час зберігати в холодильнику до наступного приводу, хоча така смакота, зазвичай, довго не залежується.

Бастурма зі свинини

Замість яловичини для приготування бастурми в домашніх умовах багато хто використовує свинину. Що стосується вибору м'яса, то ідеально підійде свиняча вирізка або філе. Обов'язково потрібно зрізати весь жир, інакше він затвердіє і бастурма вийде жорсткою.

Техніка приготування тут буде інший – в соляному розчині (точно так само можна солити і яловичину). М'ясо спочатку натирають сіллю і цукром, потім залишають на кілька діб в холодильнику, прибирають під прес і тільки після цього в'ялять.

Бастурма: кращі рецепти для приготування закуски в домашніх умовах

Інгредієнти:

  • свиняча вирізка – 1 кг;
  • сіль – 6 ст. л .;
  • цукор – 7 ст. л .;
  • вода – 50 мл;
  • Чаман – 1 ст. л .;
  • чорний мелений перець – 1 ч. л .;
  • червоний пекучий перець – 1 ч. л .;
  • солодка мелена паприка – 2 ст. л .;
  • насіння гірчиці – 1 ч. л .;
  • сухий часник – 1 ч. л.

Спосіб приготування:

  1. Свинячу вирізку натріть сіллю і цукром. Затягніть миску плівкою і поставте в холодильник на 3 доби.
  2. За цей час свинина Просолов, пустить багато власного м'ясного соку. Зливаємо його, насухо витираємо шматки і прикриваємо марлею.
  3. Зверху ставимо вантаж (щоб рідина стікала, можна під низ пристосувати грати). Ми залишаємо конструкцію ще на 2 дні в холодильнику.
  4. За цей час вона стане більш плоскою і твердої на дотик. Обмащуємо свинину пастою з спецій, сповиваємо в марлю і сушимо в прохолодному місці на протязі 2-3 тижні.

Бастурма з курячої грудки

Куряча бастурма, на відміну від яловичої і свинячої, готується дуже швидко. Чекати повної готовності можна вже через дві доби. За смаком вона не схожа на будь-яку іншу бастурму і нагадує, скоріше, в'ялену рибу.

Для приготування підходить виключно грудка – вибирайте світло-рожеве м'ясо, без сторонніх запахів, з блискучою верхньої плівкою. Спочатку слід приготувати маринад, вимочити в ньому м'ясо протягом доби, після чого змастити пастою з спецій і в'ялити в провітрюваному приміщенні 2 доби (можна сушити довше, аж до 1 тижня, якщо хочете, щоб шматок вийшов твердим, як бастурма з яловичини).

Бастурма: кращі рецепти для приготування закуски в домашніх умовах

Інгредієнти:

  • куряча грудка – 1 шт. велика (600 г);
  • сіль – 2 ст. л .;
  • цукор – 1 ст. л .;
  • мелена солодка паприка – 1 ст. л .;
  • гострий перець – 0,5 ч. л .;
  • коріандр мелений – 1 ч. л .;
  • уцхо-сунелі – 1 ч. л .;
  • часник гранульований – 1 ч. л .;
  • коньяк – 25 мл.

Порядок приготування:

  1. Свіжу курячу грудку зачищаємо від плівок і жиру, насухо витираємо рушником, розрізаємо вздовж на дві частини. Посипаємо сіллю і цукром.
  2. Розміщуємо в холодильник на 12 годин. За цей час потрібно перевернути м'ясо кілька разів для більш рівномірної просолкі.
  3. Після дістаємо і промиваємо, щоб пішла зайва сіль. Витираємо і змащуємо коньяком або горілкою (щоб попередити розвиток бактерій).
  4. Обвалюють філешку в суміші спецій і часнику. Загортаємо в пару шарів марлі, Придавлюємо вантажем і прибираємо на добу в холодильник.
  5. Потім потрібно підвісити курячу баструму в провітрюваному приміщенні на два дні. Якщо віддаєте перевагу більш щільне м'ясо, то сушіть 6-7 днів.

Бастурма в духовці

Ще один спосіб приготування делікатесу, який можна назвати експрес-методом. Кілограм свинини нарізають великими довгими скибочками і трохи відбивається. Кожен шматочок кропити яблучним оцтом і натирається сіллю, перемішаної з коріандром, цукром і перцем.

На м'ясо ставиться гніт, і воно ховається на дно холодильника, де має простояти добу. Потім смужки виполікуються в слабкому розчині яблучного оцту (на одну частину оцту п'ять – води), добре віджимаються і обсипаються спеціями.

Для цього рецепта краще Чаман не робити, а використовувати всі приправи всуху.

Свинина розкладається на решітці, простелений пергаментом, і ставиться в прогріту духовку.

Температура знижується до мінімуму, дверцята залишається прочиненими, інакше м'ясо буде запікатися, а не в'ялитися.

Там бастурма зі свинини в домашніх умовах проведе від восьми годин: час залежить від бажаного ступеня просушування.

Бастурма з баранини

Протягом десятиліть гамбургери страждали від нездорової їжі, завдяки фаст-фудів. За допомогою гурманів і екзотичних версій він знову став модним, в поєднанні з тенденцією в гастрономії – свіжими інгредієнтами високої якості і ретельного виконання.

Як і класичні гамбургери, різні продукти також фрезеруються, формовані і покриті. Більше, ніж поява традиційного м'яса, важливо зберегти текстуру, сукулентних і, переважно, злегка обвуглену оболонку. Все обгорнуте в емментаціонний сир і діжонська гірчицю.

Зараз він з'являється в сестринській будинку, в «Рибальському столі». Шеф-кухар Омара Морена Лейт вибрала хліб з кукурудзи для свого гамбургера, зробленого в корі. Добре витриманий, він приймає чебрець, базилік, петрушку, лимон і розмарин. Він залишається в кардіо тільки до кінця квітня.

Бастурма: кращі рецепти для приготування закуски в домашніх умовах

Вам будуть потрібні:

  • баранина – 1 кілограм,
  • вода – 0,5 літра,
  • лавровий лист – 3 штуки,
  • перець духмяний – 5 горошин,
  • паприка – 3 столові ложки,
  • цукор – 1 столова ложка,
  • перець чорний мелений – 1 столова ложка,
  • пажитник – 0,5 столової ложки,
  • зіра – 1 чайна ложка,
  • часник – 2 головки,
  • сіль.

Бастурма: кращі рецепти для приготування закуски в домашніх умовах

Спосіб приготування:

  1. Підготовлений шматок баранини ріжемо на шматочки товщиною 2 і шириною 4 сантиметри.
  2. Викладаємо мяско в емальовану миску і рясно посипаємо сіллю. Зверху ставимо гніт. Відправляємо на три доби в холодильник, щодня шматочки м'яса потрібно перевертати.
  3. Засолене мяско занурюємо в холодну (краще проточну) воду на чверть години.
  4. Робимо в м'ясних шматочках по одному отвору, пропускаємо в нього міцну нитку.
  5. Змащуємо м'ясо підготовленим напередодні соусом. Для його приготування в вказану кількість гарячої води кладемо листя лавра і запашний перець, доводимо до кипіння.
  6. мешіваем в окремій ємності мелений пажитник, цукор, чайну ложку солі, чорний перець, паприку, зіру і пропущений через прес часник, вводимо трохи охолонувши маринад, з якого попередньо потрібно вийняти листя лавра і горошини перцю, поки суміш не досягне консистенції сметани.
  7. Вивішуємо мяско в темному прохолодному, але добре провітрюваному приміщенні. Починати знімати пробу можна через тиждень, але краще почекати хоча б днів 10!

Як правильно зберігати

Бастурма – продукт, надзвичайно вибагливий у зберіганні. Високої температури вона не терпить, а тому зберігати її потрібно виключно в прохолодному місці. При цьому в холодильник цей делікатес теж ставити не можна, тому що це негативно позначиться на його ароматі і смакових якостях.

У пластикових контейнерах або в поліетиленових кульках зберігати бастурму не радять. Найкраще використовувати полотняний мішечок, причому, зберігати його в підвішеному вигляді, в місці з хорошою циркуляцією повітря.

Якщо ви все ж змушені прибрати бастурму в холодильник, то її попередньо слід загорнути в харчову плівку, щоб вона не ввібрала сторонні запахи. Вжити м'ясо слід в найближчі кілька днів.

Термін зберігання варіюється від двох до шести місяців. Залежить він від того, яке м'ясо використовувалося для приготування делікатесу, а також від кількості спецій і солі.

Всіх вам благ!

ТОП Кулінар - Кулінарний блог