Бефстроганов – класичний і оригінальні рецепти приготування

Друзі всім привіт!

Бефстроганов в Росії готують дуже давно – з XIX століття, але особливо популярним блюдо стало в радянські часи. Готують, перш за все, з яловичини, хоча акуратно нарізані брусочки м'яса роблять сьогодні з курячого філе, свинини, кролика і навіть морепродуктів. Соуси теж на будь-який смак, але частіше – сметанний і сметанно-томатний з бульйоном або без.

Бефстроганов: секрети приготування

Рецепт бефстроганов був створений французьким кухарем, який готував для графа Строганова. У перекладі на російську назву нового блюда звучало як «яловичина по-строгановськи».

Ніжний кулінарний шедевр швидко був гідно оцінений і не один раз подавався до графського столу. У наш час це блюдо, як і раніше користується популярністю за відносну простоту приготування і незмінно смачний результат. Поговоримо про те, як приготувати правильний бефстроганов, так щоб соковите м'ясо тануло в роті, як це і було задумано спочатку.

класичний бефстроганов

Найближчим до класичного вважається рецепт Кулінарний словник Вільяма Похльобкіна, радянського і російського історика-скандінавіста, геральдиста і популяризатора кулінарії. І це найпростіший спосіб приготувати бефстроганов.

Бефстроганов - класичний і оригінальні рецепти приготування

Інгредієнти:

  • 500 г яловичини;
  • сіль і перець – за смаком;
  • 1 столова ложка борошна (для соусу) і ще трохи, щоб обваляти м'ясо;
  • 1 цибулина;
  • 1 стакан сметани;
  • 1-2 столові ложки томатної пасти або соку;
  • рослинне масло – на смак (якщо готуєте в мультиварці).

Відбивати чи яловичину? Ні, вирізка зовсім не має потреби в цьому кроці. А ось інші частини яловичини спочатку легенько відбивають, і тільки потім нарізають. Але є й інші варіанти – коли нічого не відбивають, а просто нарізають крупно.

Приготування на плиті

Злегка відбийте м'ясо. Наріжте його на прямокутники довжиною 5-6 см і товщиною 1 см. Потім поріжте кожен поперек волокон на смужки шириною 0,5-1 см. Посоліть, поперчіть, обваляйте в борошні.

Наріжте цибулю кільцями і киньте на сковороду. Зверху розмістіть яловичину. Не даючи м'ясу стосуватися дна посуду, кілька хвилин обсмажуйте його на сильному вогні. Коли воно заблищить, перекладіть в сотейник.

З'єднайте сметану, борошно, томатну пасту або сік. Залийте м'ясо соусом і тушкуйте на помірному вогні 15-30 хвилин.

Бефстроганов - класичний і оригінальні рецепти приготування

Приготування в мультиварці

Підготуйте м'ясо, цибулю і соус за класичним рецептом. Встановіть режим «Жарка», на дно чаші налийте олію і викладіть цибулю. Посоліть і готуйте 5 хвилин, помішуючи.

Потім додайте м'ясо, потримайте 5 хвилин, перемішайте і залиште ще на 5 хвилин.

Перемкніть на режим «Гасіння», влийте соус, перемішайте. Залиште на 1-1,5 години, періодично помішуючи. Якщо бефстроганов виходить дуже густим, додайте трохи води або бульйону.

Бефстроганов за старовинним французьким рецептом

Вперше рецепт цієї страви був описаний в книзі Жюля Верна «Мішель Строганоф» в 1850 році. Рецепт дуже незвичайний, кардинально відрізняється від класичного рецепту бефстроганов, але безумовно заслуговує на увагу, тому що м'ясо виходить приголомшливо смачним і ароматним. Пориньте в хвилюючий дух Французької епохи Жюля Верна!

Бефстроганов - класичний і оригінальні рецепти приготування

Інгредієнти:

  • яловича вирізка – 800 гр .;
  • горілка – 100 мл;
  • біле сухе вино – 500 мл;
  • печериці – 160 гр .;
  • вершкове масло – 60 гр .;
  • рослинне масло – 200 мл;
  • невелика морква – 2 шт .;
  • ріпчаста цибуля – 2 головки;
  • дижонская гірчиця – 1 ст. л .;
  • цибулю-шалот – 15 гр .;
  • 1 лавровий лист;
  • солодка паприка – 1 ч. л .;
  • чебрець – 1 шт .;
  • томатна паста – 15 гр.

Процес приготування:

  1. Очистіть моркву від шкірки, промийте під проточною водою і наріжте тонкою соломкою. Приберіть лушпиння з цибулі, сполосніть його водою, щоб змити бруд, розріжте навпіл, а потім кожну частину наріжте тонкими півкільцями.
  2. У глибоку миску покладіть нарізані цибулю і моркву, додайте до них чебрець, 1 чайну ложку солі, лавровий лист і 0,5 л вина. Перемішайте. Це майбутній маринад.
  3. М'ясо промийте, трохи обсушити і наріжте тонкими, не надто довгими смужками. Додайте м'ясо в маринад, ретельно перемішайте і залиште маринуватися приблизно на 2,5 години. Протягом цього часу кілька разів перемішайте маринад.
  4. Дістаньте м'ясо з маринаду і відкиньте на друшляк, щоб стекла зайва рідина. Сам маринад процідіть і, розклавши по різним тарілках, відставте в сторону. Він вам ще знадобиться в процесі приготування.
  5. Печериці почистіть, сполосніть водою і наріжте часточками. Обсмажте їх на сильному вогні, використовуючи половину кількості рослинного масла, зазначеного в інгредієнтах. Смажити потрібно до тих пір, поки гриби не покриються рум'яною скоринкою. Під кінець приготування грибів, додайте до них вершкове масло (20 гр.), Перець і сіль. Добре перемішайте і покладіть гриби на друшляк, щоб прибрати надлишки масла.
  6. На ту ж сковороду де обсмажувалися гриби, вилийте залишився рослинне масло, додайте 40 г вершкового масла і обсмажте яловичину на сильному вогні до повної готовності і рум'яної скоринки (краще весь обсяг м'яса розділити на дві рівні частини і смажити по черзі, таким чином м'ясо прожариться рівномірніше і швидше).
  7. Родзинкою цього рецепта є горілка. Її потрібно як слід розігріти, а потім вилити на м'ясо і підпалити до повного випаровування горілки. Обережно! Горіти буде дуже сильно.
  8. Після цього викладіть м'ясо на окрему тарілку, а на сковороду додайте томатну пасту і цибулю-шалот. Гасіть на повільному вогні 2-3 хвилини. (Якщо у вас немає цибулі-шалот, то можна обійтися і без нього). Додайте цибулю і моркву з маринаду і тушкуйте до випаровування всієї зайвої рідини.
  9. Присипте тук і морква паприкою, а потім вилийте залишився біле вино з маринаду. Потім покладіть в вино гриби, сметану, гірчицю, сіль і перець. Дочекайтеся загустіння соусу.
    Потім додайте в соус яловичину і протушкувати близько 5 хвилин.

Ось і все, смачне і незвичайне блюдо готове! Подавайте бефстроганов в гарячому вигляді, як гарнір чудово підійдуть крупи, овочі або паста. Смачного!

Як приготувати бефстроганов з печерицями

Якщо вам потрібна коротка характеристика до цієї страви, то можете просто взяти попередній рецепт і додати до нього гриби. Насправді свої нюанси приготування тут є: м'ясо не відбивається, а сметана береться 20% жирності.

Ще одна особливість – технологія обсмажування яловичини: вона викладається на розпечену сковороду і готується на максимальному вогні приблизно хвилину.

Це дозволяє йому зовні як би закупоритися, а соку залишитися всередині.

Бефстроганов - класичний і оригінальні рецепти приготування

Знову ж з спецій використовується тільки чорний перець – це дозволяє і влучивши смак страви, і, в той же час, зберегти натуральний аромат яловичини. А пружні гриби будуть відмінно гармоніювати з іншими інгредієнтами, роблячи смак бефстроганова ще більш цікавим і насиченим.

знадобиться:

  • яловича вирізка – 800 гр .;
  • печериці – 300 гр .;
  • м'ясний бульйон – 250 гр .;
  • сметана 20% жирності – 250 гр .;
  • цибуля – 150 гр .;
  • масло топлене – 30 гр .;
  • борошно пшеничне – 2 ст. л .;
  • масло рослинне – 2 ст. л .;
  • сіль – 1 ч. л .;
  • чорний мелений перець – 0.5 ч. л.

Етапи приготування.

  1. Яловичину ретельно промийте в крижаній воді, потім обсушити за допомогою серветок або рушників з паперу. Зніміть плівку, якщо вона є. Наріжте м'ясо невеликими брусками зручним вам способом.
  2. Зніміть з лука лушпиння і наріжте його півкільцями. Якщо ви не любите великий лук, то можете його подрібнити.
  3. Гриби теж промийте в крижаній воді і відкиньте в друшляк, щоб вся зайва рідина скла. Щоб прискорити процес, можете так само обтерти їх до сухості. Наріжте шампіньйони пластинами.
  4. Розігрійте сковороду, додавши в неї масло. Коли посуд буде досить гарячою, викладіть туди м'ясо і обсмажуйте на максимальному вогні 1-2 хвилини, постійно перевертаючи його. Яловичина повинна поміняти колір, і неї повинен з'явитися бульйон.
  5. По закінченню цього витягніть м'ясо, а в сковороду в отриманий бульйон викладіть нарізану цибулю. Обсмажуйте теж близько хвилини, постійно помішуючи.
  6. Додайте гриби і топлене масло. Перемішайте. Тепер можете насипати сіль і перець і знову все розмішати. Зменшіть вогонь до слабкого, накрийте кришкою і готуйте 5-6 хвилин.
  7. Всипте в сковороду борошно, все ретельно змішайте. Потім влийте м'ясний бульйон. Доведіть до кипіння і готуйте 5 хвилин на слабкому вогні.
  8. Додайте сметану і перемішайте. Потім викладіть в сковороду м'ясо і знову все змішайте. Готуйте на слабкому вогні 1-2 хвилини.

Подавайте бефстроганов гарячим з улюбленим гарніром: картопляним пюре, рисом або макаронними виробами. Можна зробити легкий салат зі свіжих овочів.

Бефстроганов від Джеймі Олівера з грибами, бренді і корнішонами

Інгредієнти:

  • 4 корнішона;
  • 2 невеликі червоні цибулини;
  • трохи огіркового розсолу;
  • сіль за смаком;
  • 1 пучок свіжої петрушки;
  • 300 г грибів;
  • оливкова олія – за смаком;
  • 3 зубчики часнику;
  • 400 г яловичини;
  • перець – за смаком;
  • 1 чайна ложка солодкої паприки;
  • трохи бренді;
  • 4 столові ложки натурального знежиреного йогурту;
  • трохи молока.

приготування:

  1. Наріжте корнішони тонкими кружечками, а цибулю – кільцями. Перекладіть в миску, влийте трохи розсолу, посоліть. Порубати петрушку разом зі стеблами, додайте до огірків і цибулі, перемішайте.
  2. Порвіть гриби на шматочки руками або крупно наріжте. Розігрійте на сковороді оливкове масло і, постійно помішуючи, злегка обсмажте в ньому гриби. Додайте пропущений через прес часник і? віджатої огіркової суміші. Перемішайте.
  3. Тепер наріжте м'ясо на смужки товщиною 1 см, приправте сіллю, перцем і паприкою.
  4. Перекладіть гриби в окрему миску і на тій же сковороді обсмажте м'ясо в оливковій олії так, щоб з кожного боку з'явилася рум'яна кірочка.
  5. Додайте бренді. Коли алкоголь випарується, поверніть гриби і добре перемішайте. Введіть йогурт, молоко, ще раз перемішайте і продовжуйте гасити, поки сервіруєте стіл.
  6. При подачі прикрасьте залишками огіркового салату.

Бефстроганов з білим вином

Бефстроганов - класичний і оригінальні рецепти приготування

Інгредієнти:

  • 500 г яловичини;
  • сіль і перець – за смаком;
  • 2 столові ложки борошна;
  • 3 столові ложки вершкового масла;
  • 1 цибуля-шалот;
  • 230 г білих грибів;
  • 2 зубчики часнику;
  • 1/2 чайної ложки гірчичного порошку;
  • 1 щіпка запашного перцю;
  • 1/2 склянки білого сухого вина;
  • 1 стакан яловичого бульйону;
  • 1 столова ложка сметани;
  • свіжа петрушка – для прикраси.

приготування:

  1. Наріжте яловичину смужками, просушіть паперовими рушниками, приправте сіллю і перцем і злегка обваляйте в ложці борошна.
  2. Розігрійте 2 столові ложки вершкового масла у великій сковороді. Поступово додавайте м'ясо і обсмажуйте кожен шматочок з усіх боків до рум'яної скоринки. Зніміть з вогню і відкладіть.
  3. Розігрійте залишки масла в сковороді, викладіть нарізану кубиками цибулю і, постійно помішуючи, пасеруйте його на середньому вогні близько 3 хвилин, поки він не стане напівпрозорим.
  4. Додайте порубані скибочками гриби і дочекайтеся, коли випарується рідина. Киньте в сковороду подрібнений часник і обсмажуйте ще півхвилини, поки не відчуєте аромат.
  5. Всипте мелену гірчицю, запашний перець і ложку борошна і добре перемішайте. Влийте вино і бульйон і тушкуйте до загусання приблизно хвилину. Тепер введіть м'ясо і готуйте ще хвилину, щоб воно прогрілося.
  6. Зніміть бефстроганов з вогню. Додайте сметану, сіль і перець, перемішайте і прикрасьте рубаною петрушкою.

Рецепт бефстроганова з яловичини

Якщо ви хочете дізнатися, як приготувати бефстроганов з яловичини з підливою, щоб м'ясо було м'яким і соковитим, тоді уважно вивчіть всі етапи приготування і заздалегідь підготуйте необхідні продукти і начиння.

Бефстроганов - класичний і оригінальні рецепти приготування

Кухонна техніка та посуд: ніж для м'яса, ніж для нарізки овочів, дерев'яну досочку, молоток для відбивання або тендерайзери, харчова плівка, сковорода з високими стінками і кришкою.

Інгредієнти:

  • яловичина 700 г;
  • цибуля ріпчаста 1 шт .;
  • сметана 15% 1 скл .;
  • томатна паста (соус) 2 стол. л. (100 г);
  • борошно 1 стол. л .;
  • топлене масло 2 стол. л .;
  • рослинне масло 2 стол. л .;
  • вода 0,5 скл .;
  • сіль за смаком;
  • перець за смаком;
  • зелень петрушки за смаком;

Як правильно вибрати інгредієнти

Хочу звернути вашу увагу на деякі продукти, щоб згодом не порушити смакові якості страви:

  1. Найважливіше для приготування бефстроганова – це вибрати гарне м'ясо. В ідеалі потрібна яловича вирізка, але м'якоть без жив цілком підійде.
  2. Цибулини достатньо однієї, якщо вона велика, по вазі 150-200 г, але можна взяти і дві невеликих.
  3. Що стосується сметани, то я рекомендую брати 15%, щоб у разі потреби менше розбавляти соус водою.

Бефстроганов - класичний і оригінальні рецепти приготування

Якщо ви не знайшли в своєму магазині топлене масло, то замінювати його вершковим не рекомендую. При смаженні вершкове масло виробляє велику кількість холестерину, який вам точно не потрібен. Краще смажте тільки на рослинній олії, збільшивши трохи його кількість.

Бефстроганов з яловичини можна приготувати не тільки зі сметаною, але і з вершками. Вершки рекомендую брати 30%.

Томатну пасту цілком можна замінити томатним соусом, головне, щоб він був без добавок.

Покрокове приготування:

  1. Візьміть 700 г яловичини, вимийте і висушіть. Наріжте її тонкими (3-4 мм) пластинами.
  2. Складіть по три пластини і відбийте їх тендерайзери. Якщо такого немає, то накрийте м'ясо плівкою і відбийте його кухонним молотком. Для зручності і зменшення шуму виконуйте відбивання на дерев'яній досочке, під яку рекомендую покласти складене в кілька разів рушник.
  3. Підготовлене м'ясо, також служив по три пластини, нарізуйте смужками товщиною до 1 см. Звертаю вашу увагу, що різати треба поперек волокон.
  4. Ріпчасту цибулю порізати півкільцями.
  5. Розжарити сковороду і додайте 2 стіл. ложки рослинної олії і 2 стол. ложки топленого.
  6. Як тільки топлене масло розтане, викладайте яловичину. Обсмажувати її на великому вогні необхідно 5-6 хвилин, але якщо не вся рідина за цей час випарується, то збільште період смаження ще на пару хвилин. За цей час м'ясо потрібно буде перемішати не більше двох разів.
  7. Тепер можете посолити і поперчити яловичину, добре її перемішавши.
  8. У сковороду висипайте цибулю і 1 столову ложку борошна. Все перемішайте і смажте 4-5 хвилин до того моменту, поки цибуля не стане прозорим, а м'ясо не зарум'яниться. Ще раз відрегулюйте сіль і перець. Не бійтеся пробувати, адже це вже смачно!
  9. І на останньому етапі покладіть в сковороду лавровий лист, 1 склянка сметани і 2 стол. ложки томатної пасти. Гарненько перемішайте і в разі необхідності додайте воду. М'ясо повинно бути з достатньою кількістю соусу, який повинен бути і не дуже рідким, і не густим.
  10. Тепер переведіть плиту на самий маленький температурний режим, накрийте сковороду кришкою і млоїте бефстроганов 10 хвилин.
  11. В кінці посипте блюдо дрібно рубаною зеленню, перемішайте і зніміть його з плити.

Бефстроганов в цибульний-сметанному соусі

Бефстроганов - класичний і оригінальні рецепти приготування

Інгредієнти:

  • вирізка яловича – 0,5 кг;
  • сметана – 250 гр .;
  • ріпчаста цибуля – 2 головки;
  • лист лавровий – 3 шт .;
  • пшеничне борошно – 2 ст. л .;
  • рослинне масло – 2-3 ст. л .;
  • запашний перець горошком – 2-3 шт .;
  • суміш мелених перців – за смаком;
  • сіль за смаком.

Процес приготування:

  1. Промийте яловичину, приберіть зайвий жир і плівки. Трохи обсушити м'якоть паперовим рушником і наріжте м'ясо пластинами (вздовж волокон). Не робіть пластини занадто товстими, цілком вистачить товщини в 1,5-2 см.
  2. Накрийте м'ясо харчовою плівкою або звичайним целофановим пакетом і трохи оббейте молотком для м'яса.
  3. Кожну пластину розріжте на невеликі тонкі смужки товщиною в 1-2 см і довжиною близько 5 см.
  4. Розігрійте рослинне масло у великій сковороді. Коли масло нагріється, покладіть на сковороду м'ясо і обсмажте його на сильному вогні протягом 5 хвилин.
  5. Ріпчасту цибулю очистіть від лушпиння, промийте під холодною водою і наріжте тонкими півкільцями.
  6. Додайте цибулю до м'яса і посмажте цибулю з м'ясом до напівготовності.
  7. Влийте в сковороду до м'яса з цибулею сметану. Добре перемішайте.
  8. Поступово всипте борошно і інші спеції, покладіть лавровий лист. Все ще раз добре перемішайте.
  9. Вилийте в каструлю таку кількість холодної води, щоб вона покривала все м'ясо. Гасіть бефстроганов на повільному вогні під закритою кришкою близько 20-25 хвилин.

Як можна прикрасити блюдо

Основним декором для подачі бефстроганова вважається зелень. Можна дрібно порубати і посипати зверху, а можна просто прикрасити невеликий гілочкою. Непогано виглядають і поєднуються за смаковими якостями з бефстроганова і дрібно нарізані зелені пір'я лука.

Бефстроганов - класичний і оригінальні рецепти приготування

Бефстроганов, як правило, подають з гарніром, який викладають в середину тарілки, а яловичину в підливі по краях тарілки. Помідори черрі і маленькі житні грінки не тільки прикрасять ваше блюдо, але і додадуть додаткові смакові нотки.

бефстроганов яловичини

Всіх Вам благ!

ТОП Кулінар - Кулінарний блог