Котлети по-київськи – 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

Котлети всіма улюблене блюдо, яке часто буває на наших столах. Сьогодні ми поговоримо про ресторанний страві – котлетах по-киевски.

Готують їх з шматочка курячої грудки з кісточкою, яку обсмажують в паніровці. Але це ще не все, всередині котлетки знаходиться сюрприз – розтоплені ароматне масло, яке стає своєрідним соусом до м'яса.

Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

Здавалося б, створити такий кулінарний шедевр під силу не кожній господині. Однак знаючи технологію приготування, в цьому немає нічого складного. До того ж блюдо бюджетне – всі продукти прості і доступні.

Варіацій його кілька. Ми сьогодні розглянемо найпопулярніші рецепти приготування курячих котлет, які готують не з фаршу, а з відбитого шматочка курячої грудки. Усередині котлетки ховається ніжний шматочок зеленого м'якого масла, а зовні її покриває хрустка скоринка з панірувальних сухарів.

Котлети по-київськи з кісточками – рецепт з покрокової технологією приготування

Якщо ви хочете освоїти нову страву, можна почати з класики. Для цього непогано заглянути в технологічну карту приготування київських котлет. Дослівно в ній прописано наступне:

Підготовлене філе курей (рец. № 101) фарширують вершковим маслом, змочують в яйцях, панірують двічі в білій паніровці і смажать у фритюрі 5-7 хв до утворення піджареної скоринки. Доводять до готовності в духовці. Котлети можна подавати на грінках (рец. № 431.1). Гарніри – горошок зелений відвареної, картопля, смажена у фритюрі, складний гарнір.

Ось така суха інструкція існує у вигляді пам'ятки для кухарів. Я привела лише невеликий уривок. А так в ній прописаний не тільки сам процес, а й вага вхідних інгредієнтів. Розписано їх точну кількість, все буквально до міліграма.

Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

Нам, домашнім кулінарам, можна так не мензури, важливо зрозуміти сам принцип приготування популярного страви. Давайте приступимо, а з основними моментами я вас ознайомлю вже в процесі.

Складові:

  • 1 шт. – курка
  • 80 г – м'якого вершкового масла
  • 1-2 зубчики – часнику
  • 3 ст. л. – дрібно нарізаної зелені
  • ? частина – білого батона
  • 2 шт. – яйця
  • борошно – для панірування
  • рослинне масло – для смаження
  • сіль за смаком
  1. Спочатку потрібно підготувати начинку. Зелень (кріп з петрушкою) помиємо, обсушити і подрібнити. Злегка посолити і додамо видавлений через прес часник. Туди ж покладемо розм'якшене вершкове масло і все добре розімніть вилкою.

    При бажанні можете додати в масу сік від одного лимона, будь-яку рубану зелень, наприклад, естрагон або кінзу.

    Викладемо у вигляді ковбаски на шматок харчової плівки і приберемо в морозильник на 1-2 години.

    Масло має добре замерзнути, тоді воно не витече з котлети при смаженні.

    Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

  2. Переходимо до головної частини приготування страви – оброблення курки. Нам знадобиться куряча грудка з плечової кісточкою. Тому з тушки прибираємо шкіру, зрізаємо дві крайні фаланги з крил і акуратно вирізаємо залишився плечовий суглоб разом з курячими грудками.

    З однієї тушки виходять дві грудки з кісточкою.

    Необхідно також відокремити мале філе з грудки (воно легко виявляється, якщо уважно подивитися м'якоть грудки). Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

  3. Тепер необхідно відбити м'ясо молоточком.

    Щоб воно не прилипало до обробній дошці, підкладемо целофан.

    Акуратними рухами відіб'ємо м'ясо малого і великого філе (воно приблизно збільшиться в два рази). Солимо до смаку, а в серединку великого філе кладемо шматочок застиглого вершкового масла. Накриваємо його малим філе і звертаємо котлету щільним рулетом так, щоб не було ні з яких сторін присвятив. Оскільки масло не повинно витекти під час смаження. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

  4. Обертаємо котлети харчовою плівкою і прибираємо на 15-20 хвилин в морозилку. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  5. Згідно з технологічною картою котлети обвалюють в подвійний білій паніровці – спочатку в борошні, потім в яйці і потім в білих хлібних крихтах.

    Підготуйте панірувальні сухарі, якщо у вас їх немає. З шматочків батона зріжте кірки, а м'якоть пропустіть через блендер.

  6. Через цей час обваляти котлетки в послідовно – в борошні, у збитому яйці і сухарях. Потім знову опускаємо в яйце і обвалюють у сухарях. Таким чином виходить подвійна паніровка. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  7. Наливаємо в сковороду з високими бортами масло.

    Його має бути стільки, щоб воно доходило до половини котлети (можна більше).

    Ставимо розігрівати на вогні. Коли масло почне злегка потріскувати, опускаємо наші котлети і прожарюємо з двох сторін – по 3-4 хвилини до рум'яної. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

  8. Котлети виходять великими, тому їх потрібно ще допекти в духовці. Кладемо на деко і поміщаємо в духову шафу на 5-10 хвилин при температурі 180-200 градусів. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  9. Подавайте київські котлети відразу ж, як витягли їх з духовки. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  10. На гарнір можна поставити тушковані овочі, картопляне пюре або салат зі свіжих овочів.

Щоб не обпекти руки, на кісточку краще надягти папильотку, яку легко зробити зі звичайної паперової серветки.

Як приготувати котлети по-київськи в домашніх умовах

З попереднього рецепта, ви напевно зрозуміли, що котлету на кісточці придумали для того, щоб блюдо було зручніше є, тримаючи за цю саму кісточку. Але щоб приготувати цей шедевр, доведеться повозитися з тим, щоб правильно обробити грудку. Я вам хочу запропонувати інший варіант котлет з кісточкою, він набагато простіше попереднього і ви легко приготуєте котлети по-київськи у себе вдома.

Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

Складові:

  • 100 г – вершкового масла
  • 30 г – зелені (кріп і петрушка)
  • дрібка солі
  • 500 г – курячого філе
  • кісточки, витягнуті з крилець – за бажанням
  • 2 ст. л. – борошна
  • 2 ст. л. – панірувальних сухарів
  • 1 шт. – яйце
  • сіль з перцем – за смаком
  • 200 мл – рослинного масла (для фритюру)
  1. Зелень дрібно нарізаємо, додамо розм'якшене масло і перемішаємо. Розподілимо по невеликих шматочках на харчову плівку і загорніть у вигляді невеликих ковбасок. Відправимо застигати в морозилку. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  2. Займемося підготовкою курки для наших котлеток.

    У полегшеному варіанті використовуються інші кісточки – від крилець. Ви можете за цим рецептом приготувати котлети і без кісточок. Тоді пропустіть цю опцію.

    Від крил відрізаємо дві крайні фаланги. Нам знадобиться серцевина, там дві кісточки, вибираємо велику і очищаємо її від м'яса. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

  3. Гострим ножем наріжемо з грудок пластини м'яса, товщиною 1 -1,5 см. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  4. Розкладемо шматки курки на харчову плівку і повністю накриємо іншим кінцем целофану, щоб не забруднити дошку і молоток. Відіб'ємо м'ясо кухонним молоточком, щоб воно стало тонше.

    Сильно не перестарайтеся, шматочки повинні бути без пошкоджень. Якщо у вас немає молоточка, можна використовувати толкушку.

    Відбиті шматочки посолити і поперчити. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

  5. Тепер в середину кожного брусочки замороженого вершкового масла помістимо кісточку. Упакуємо начинку в відбиті курячі шматочки, надаючи котлетки овальний або грушоподібний вид. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

    Важливо, щільно загорнути начинку з кісточкою, щоб не залишилося ніяких зазорів, звідки могло б витекти масло при обсмажуванні.

    Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

  6. Запаніруем кожну котлетку спочатку в борошні, потім в яйці, потім в сухарях. І ще раз в яйці і панірувальних сухарях. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  7. Помістимо котлети на час в морозильник (хвилин на 10).

    До речі, ви можете заготовити таких котлеток про запас і тримати в контейнері для заморозки або пакеті в морозильній камері. Перед приходом гостей залишиться вийняти домашній напівфабрикат з морозилки і обсмажити у фритюрі.

    Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

  8. У глибокому сотейнику або сковороді розігріваємо олію і відправляємо котлетки на обжарку з двох сторін до повної готовності (по 2-3 хвилини з кожного боку).

    Котлетки в цьому виконанні виходять невеликими, тому повністю прожарюються у фритюрі. Немає необхідності відправляти потім в духовку.

    Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

  9. Далі викладіть котлети на паперовий рушник, щоб воно ввібрало надлишки жиру. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  10. Подавайте їх гарячими разом з картопляним пюре. Чудовим доповненням стане кисло-солодкий ягідний соус. Смачного! Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

Домашні котлети по-київськи з курячого фаршу в духовці

Незважаючи на те, що в класичному виконанні київська котлетка повинна готуватися з відбивною курячого м'яса, деякі господині готують страву з фаршу.

Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

Ідея залишається та ж – всередині м'ясного фаршу закладається шматочок зеленого ароматного маслечка і котлетка виходить неймовірно ніжною і соковитою.

Складові:

  • 1 кг – курячої грудки
  • 1 ст. – борошна
  • 7-8 шт. – яйця
  • 150 г – вершкового масла
  • по 40 г – кропу і петрушки
  • 0,5 шт. – лимона
  • 3 зубчики – часнику (за бажанням)
  • 1 батон – для панірувальних сухарів
  • сіль, спеції – за смаком
  1. Нарізаємо філе курки на шматочки, щоб можна було прокрутити їх через м'ясорубку. Додамо в фарш 1 ч. Л. солі і 0,5 ч. л. чорного меленого перцю. Перемішаємо і, накривши харчовою плівкою, відправимо фарш, в холодильник. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  2. Тим часом приготуємо начинку. Подрібнимо зелень. За бажанням можете додати видавлені пресом зубчики часнику. Додаємо все це в розм'якшене вершкове масло. Ретельно вимішуємо виделкою і перекладаємо суміш в пакет. Формуємо руками ковбаску. У такому вигляді відправляємо в морозильну камеру. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  3. Коли масло підмерзне, наріжемо його на шматочки і можна починати робити котлети. Беремо жменю фаршу, розплющити його в руках або на дошці в корж.
    Руки для полегшення роботи слід змочити в воде.В середину коржа кладемо шматочок твердого масла і добре заліплює навколо нього краю фаршем. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  4. Формуємо таким чином котлети з начинкою і викладаємо їх на рівну поверхню – дошку або лист, який легко поміститься в морозилці. Прибираємо для того, щоб напівфабрикати підмерзли хвилин на 20-25. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  5. Потім запаніруем котлети в такій черговості: борошно, яйце, сухарі і знову яйце, сухарі. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  6. Знову помістимо котлети ненадовго в морозильник. А поки поставимо розігрівати в глибокому посуді рослинне масло. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  7. Масло добре розігрілося, опускаємо по одній котлети і починаємо обсмажувати 2-3 хвилини. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  8. Сильно не засмажуємо, тільки до золотистої скоринки. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  9. Розігріваємо духовку до 200 градусів і відправляємо ще на 10 хвилин, щоб довести страву до повної готовності. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

Соковиті і смачні, з ароматною начинкою всередині, котлетки готові, насолоджуйтеся!

Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

Київські котлети з курячого філе з сиром, смажені в маслі на сковороді

Тут усередині котлети крім масла із зеленню, поміщається шматочок твердого сиру. Куряче м'ясо відмінно поєднується з цим продуктом. В якості начинки можна брати не тільки твердий сир, а й плавлений.

Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

Для пікантності смаку, пропоную додати в начинку тертого маринованого огірочка.

Складові:

  • 2 шт. – курячі грудки
  • 2 шт. – яйця
  • 2 шт. – мариновані огірки
  • 2-3 зубчики – часнику
  • по невеликому пучку – кропу і петрушки
  • 100 г – білих панірувальних сухарів
  • 100 г – борошна
  • 100 г – сиру
  • рослинну рафіновану олію – для фритюру
  • сіль з перцем – на смак
  1. Підготуємо для начинки масло. Його слід заздалегідь вийняти з холодильника, щоб воно стало м'яким. Додаємо до нього: подрібнену зелень кропу і петрушки, пропущені через прес зубчики часнику, натерті на тертці мариновані огірки. При необхідності підсолити. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  2. Розмішаємо виделкою до однорідної маси і помістимо в целофан, сформувавши у вигляді ковбаски. Відправляємо в морозилку. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  3. Поки займемося обробленням курячого філе. Грудки звільняємо від жиру і плівок, якщо вони є. Розрізаємо кожну грудку вздовж навпіл, як показано на фото. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  4. Тепер відіб'ємо кожен шматочок молоточком, щоб була можливість загорнути в нього начинку. Намагайтеся зробити тонше краю, але сильно не захоплюйтеся, м'якоть повинна залишитися цілісною без розривів.

    Щоб не було бризок і не потрібно відмивати потім дошку з молоточком, помістіть м'ясо в поліетилен.

    Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

  5. Відбиті курячі грудки посолити і поперчити. На край кожного шматочка кладемо частину замороженої ковбаски масла, а поруч з ним шматочок твердого сиру. Загортаємо начинку конвертиком, щоб вона виявилася всередині котлети. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  6. Отримані конвертики запаніруем спочатку в борошні. Скільки борошна прилипне до рулетики, стільки і досить. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  7. Потім поміщаємо їх у збиті сирі яйця, занурюючи котлетку з усіх боків. Зручно перевертати її спеціальними щипцями або двома вилками. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  8. Далі поміщаємо в панірувальні сухарі. Оскільки в класичному варіанті повинна бути подвійна паніровка, знову відправляємо котлету в яйця, а потім в сухарі. Приберемо повністю підготовлені напівфабрикати на час в морозильник. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  9. Нагріваємо в глибокому посуді рослинне масло і опускаємо в нього обсмажувати наші котлети до готовності – хвилин 10-15.

    Вогонь не повинен бути занадто сильним, щоб котлети не згоріли.

    Вони повинні вийти рум'яними, з хрусткою золотистою скоринкою. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

  10. Подавайте смачні і апетитні котлетки з будь-яким овочевим гарніром. В якості закуски можна поставити до страви морква по-корейськи. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

Смачні котлети по-київськи з курячої грудки з сирної паніруванням

Пропоную вашій увазі ще один цікавий рецепт котлет по-київськи. Їх відрізняє від попередніх варіантів – панірування. Вона готується з додаванням сиру, надаючи страві легкої пікантності.

Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

Особливістю цього варіанту є попереднє маринування м'яса, яке робить його неймовірно смачним і соковитим.

Складові:

  • 4 шт. – курячої грудки
  • 2-3 шт. – яйця
  • 2-3 зубчики – часнику
  • по 50 г (для панірування) – сиру, борошна, сухарів
  • 30 г – вершкового масла
  • пучок – кропу
  • по 3 ст. л. – соєвого соусу, лимонного соку
  • 1 ст. л. – рослинного масла + для смаження
  • по 1 ч. л. – меду і томатної пасти
  • мелені чорний перець і чилі, сіль – за смаком
  1. Курячі грудки ріжемо уздовж навпіл, не розрізаючи до самого кінця, щоб вийшла на зразок відкритої сторінки. Крім того в кожній грудях є по маленькому філе, яке відразу ж відділяється від неї. Його також разрежем уздовж навпіл не до кінця. Таким чином, у нас вийдуть 4 великі котлети і 4 маленькі. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  2. Підготуємо маринад для м'яса. Змішаємо соєвий соус, рослинна олія, мед і томатну пасту. Додамо подрібнений часник, і мелені перці. Добре перемішати і покладемо в соус шматочки курки маринуватися. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  3. Оскільки грудки вже порізані, вони не товсті і промаринується за годину. Дістаємо їх на поліетилен, зверху накриваємо теж плівкою і відбиваємо молоточком, щоб шматочки стали більше і тонше не допускаючи при цьому надривів. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  4. З кропу зрізаємо товсті гілочки, іншу частину подрібнюємо. Приблизно половину залишимо для начинки, а другу половину відкладемо для панірування. Змішаємо розм'якшене вершкове масло з половиною кропу і розімніть вилкою до отримання однорідної суміші. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  5. Підготуємо паніровці: в окремому посуді змішаємо половину подрібненого кропу, натертого на дрібній тертці сиру і сухарів. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  6. Починаємо формувати котлети. На кожен шматок м'яса викладаємо ближче до краю начинку і загортаємо в рулетик за принципом конвертика, щоб не залишилося ніяких отворів.

    Оскільки котлети у нас будуть різних розмірів, начинку робіть відповідного розміру. Для великих котлет – кладіть трохи більший кульку зеленого масла.

    Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

  7. Начинка повинна бути щільно упакована в конвертик, щоб маслу не було шансів з неї вилитися при обсмажуванні. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах
  8. Перейдемо до паніровці. Спочатку котлетку обваляти в борошні, потім опустимо в збиті виделкою яйця і на закінчення – добре обкатаємо в крихтах білих сухарів з сиром і зеленню.

    Останній панірувальний шар ущільните руками, злегка підібгавши котлетку долонями.

    Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

  9. Далі відправимо наші напівфабрикати в морозилку, щоб шматочок зеленого масла в них повністю застиг (хвилин на 20-25).
  10. Через цей час ставимо з невеликою кількістю масла розігрівати сковороду. На великому вогні зарум'янюється недовго котлети так, щоб схопилася сирна панірування. Буквально за півхвилини з кожного боку. Потім зменшуємо вогонь до малого і, накривши сковороду кришкою, обсмажуємо ще 10-15 хвилин, не забуваючи перевертати котлети з одного боку на іншу. Котлети по-київськи - 7 покрокових рецептів приготування в домашніх умовах

При бажанні замість смаження на сковороді, ви можете запекти вироби в духовці. Для цього її слід нагріти до 180 градусів, розкласти їх на деко, змащене маслом, і запікати протягом 30-35 хвилин. Маленькі котлети будуть готові раніше, вони спечуть буквально за 10-15 хвилин.

Як посмажити напівфабрикати київських котлет?

Кілька порад для тих господинь, які вирішили заготовити котлети запас – заморозити їх в морозильній камері. Якщо ви зробили котлет напівфабрикатів більше, ніж потрібно для разового вживання, найрозумнішим варіантом буде їх заморозка. Оскільки повторне розігрівання київських котлет втратить родзинку цієї страви – масло вбереться в м'ясо, а паніровка НЕ буде хрусткою.

Тому складіть котлети на рівну поверхню, наприклад, обробну дошку, підстеливши під них целофан і відправте в морозильник. Через півгодини дістаньте підмерзлі вироби і складіть їх в контейнер або пакет для заморозки.

І головне правило: перед приготуванням полуфабікати не потрібно піддавати розморожування. Відразу ж викладайте котлети в розігрітий фритюр і обсмажуйте на помірному вогні. Можна для надійності довести до готовності в духовій шафі.

Калорійність і харчова цінність котлет

Кілька слів про харчову цінність і калорійність страви. Згідно з технологічною картою калорійність класичних котлет по-київськи становить – 344,84 ккал.

  • білки – 15,82 г
  • вуглеводи – 27,16 г
  • жири – 15,93 г

Блюдо досить калорійне, але іноді можна побалувати себе і своїх гостей таким чудовим і оригінальним частуванням.

Відео від Іллі Лазерсона, про те, як правильно готувати класичні котлети по-київськи

У класичному вигляді – котлетка з кісточкою, яка нагадує по виду курячу ніжку. Саме в такому вигляді подають знамените страву в ресторані.

Пропоную подивитися відео від відомого шеф-кухаря Іллі Лазерсона, з якого ви дізнаєтеся, як створити це віртуозне блюдо у себе вдома. Не сумніваюся, що вам захочеться повторити весь процес на своїй кухні, адже нічого складного в ньому немає!

Сподіваюся, сьогоднішні рецепти вам знадобляться, і ви сміливо підете на кухню, щоб приготувати смачні і апетитні київські котлети. Тепер ви знаєте, як це зробити і навіть, якщо візьметеся за них вперше, у вас все вийде. Завдяки покроковому опису та відео повторити все не складно. Удачі вам і приходьте за новими цікавими рецептами.

Друзі, завжди рада бачити вас на сторінках свого блогу, пишіть коментарі, голосуйте зірочками, діліться сподобалися матеріалами зі своїми друзями, натиснувши на соціальні кнопочки, закладайте цікаві рецепти в закладки, щоб не втратити їх. З повагою, Любов.

Оцініть статтю
( Поки що оцінок нема )
ТОП Кулінар - Кулінарний блог