Вірменська бастурма – кращі докладні рецепти смачної закуски

Привіт, друзі!

Багатонаціональний і багатоликий Кавказ, нескінченно приголомшує уяву не тільки своїми красотами, а й широтою душі живуть тут народів, а також їх дивним гостинністю. Кавказька кухня включає в себе чудове поєднання спецій, м'яса і овочів, щедро приправляють домашнім червоним вином. Вірменська бастурма – одне з страв, які одного разу спробувавши, потім дуже складно забути.

Найкраще м'ясо для бастурми

З якого м'яса бастурма найсмачніша? Гурмани вважають, що з яловичини, але на практиці цю закуску можна робити навіть з курки та свинини, головне – ретельно зрізати весь жир, інакше бастурма стане занадто твердої. Якщо берете курку, то вибирайте грудку. Втім, куряча бастурма нагадує за смаком в'ялену рибу, так що не дивуйтеся!

Вірменська бастурма - кращі докладні рецепти смачної закуски

Ідеальне м'ясо для бастурми – свіжа яловичина червоного кольору, але ні в якому разі не заморожена. Вона повинна бути без плівок, прожилок і жиру, краще всього, якщо це м'якоть задньої частини стегна або м'якоть спини, тобто філе. Якщо на задній частині є невеликі прожилки, то не страшно.

Візьміть 1,5 кг яловичини, добре промийте її, видаліть все зайве (плівки і жир), обсушити м'ясо паперовим рушником, а потім наріжте його на шматки вагою не більше 0,5-0,7 кг і шириною близько 4 см, інакше м'ясо НЕ Просолов. Отже, з такої кількості м'яса у вас вийде 3 шматки для приготування бастурми.

Що потрібно для бастурми по-вірменськи

Інгредієнти для вірменської бастурми:

  • 2 кг яловичої вирізки (молоде м'ясо).

На маринад:

  • 1 літр домашнього червоного вина (сухого);
  • 7 ст. ложок крупної солі;
  • 1 невелика головка часнику;
  • 4 ч. Ложки гіркого червоного перцю (свежемолотого);
  • 1 ст. ложка приправи сумах (це висушений особливим способом і мелений гранат).

Для обмазування м'яса перед в'яленням:

  • 0,75 склянки сухого вина (теж червоного);
  • 4 ч. Ложки солі;
  • по 2 ч. ложки сумаха і Чама;
  • 3 ч. Л. пекучого червоного перцю (дрібного помелу);
  • мука.

Деяка кількість солі, Чама, меленого перцю і сумаху знадобиться для остаточного обвалювання бастурми.

Вірменська бастурма - кращі докладні рецепти смачної закуски

Рецепт приготування вірменської бастурми:

  1. Процес починається з того, що в широкому посуді змішуємо всі продукти для маринаду, а часник подрібнюємо. До речі, сіль краще брати велику кам'яну.
  2. Вирізку, попередньо промиту, занурюємо в вино з прянощами так, щоб вона повністю зникла під рідиною. Зверху – стерильну марлю і гніт. Ми залишаємо під кришкою в прохолодному приміщенні. Вичікуємо 1 тиждень.
  3. Промаринуватися яловичину виймаємо. М'ясо стане надзвичайно ароматним. Підвішуємо, щоб дати стекти маринаду.
  4. Тим часом готуємо тісто на основі приправ, вина, борошна і солі (інгредієнти для обмазування). Консистенція тіста – трохи густіше, ніж на оладки. Намазуємо тестом м'ясо так, щоб товщина шару була близько 3 мм.
  5. В окремому посуді робимо суміш прянощів і солі. Коли тісто трохи підсохне, але буде все ще залишатися липким, обвалюють заготовку.
  6. Потім протикає довгим гачком або нанизуємо на кулінарну нитку. Вішаємо в сухому місці з прохолодним повітрям. Набираємося терпіння і вялім м'ясо 2 тижні.

Тепер можна насолоджуватися прекрасним гострим смаком бастурми – хіта №1 в вірменської кухні!

Бастурма з яловичини

Традиційно готують бастурму з яловичини. Беруть великий шматок яловичої вирізки (або філе), близько 5 см завтовшки і довго його сушать, від 4 тижнів і більше, при температурі + 8 ° С.
Солити м'ясо можна або сухим способом, або шляхом вимочування в соляному розчині.

Перший метод простіше і швидше, так як не потрібно тримати яловичину під пресом. Всю роботу виконає сіль – вона насипається шапкою на шматок вирізки і витягує з неї всю вологу.

Перші три дні яловичина зневоднюється, потім шматок обмазується пастою з спецій і вивішується на протяг для в'ялення. Готувати будемо приблизно 4 тижні, тобто близько місяця (взимку можна прискорити процес до 1 тижня, якщо сушити в квартирних умовах у кватирки).

Вірменська бастурма - кращі докладні рецепти смачної закуски

Загальний час приготування: 1 місяць.
Час приготування: 15 хвилин.
Вихід: 420 г.

Інгредієнти:

  • яловича вирізка – 800 г;
  • кам'яна сіль крупного помелу – приблизно 2 кг;
  • Чаман (пажитник блакитний, уцхо-сунелі) – 2 ч. л .;
  • паприка солодка мелена – 2 ч. л .;
  • перець червоний – 1 ч. л .;
  • перець чорний – 1 ч. л .;
  • часник мелений – 1 ч. л .;
  • хмелі-сунелі – 1 ч. л .;
  • кріп сушений – 1 ч. л .;
  • борошно пшеничне цільнозернових або житнє – 2 ч. л .;
  • вода або сухе червоне домашнє вино – 50-70 мл;
  • рослинне масло – 2 ч. л ..

Примітка. Обов'язковий інгредієнт – Чаман. Він використовується як загущувач обмазки і відлякувач комах.

Як приготувати бастурму з яловичини:

  1. Для бастурми найкраще підходить яловичина червоного кольору – це м'ясо зріле, у нього насичений смак і аромат. Телятину брати не варто. В ідеалі купити вирізку, цей отруб найніжніший, практично без сполучної тканини і без жиру. Якщо будете брати не вирізку, а яловиче філе, то постарайтеся вибрати рівний шматок, з мінімальною кількістю сухожиль (їх все потрібно зачистити).
  2. На поверхні вирізки, як правило, є біляста плівка, яку потрібно акуратно зняти гострим ножем. Для бастурми я використала не всю вирізку, а тільки середню частину.
  3. Розділила м'ясо на два шматки, кожен вийшов приблизно по 400 грам, всього 800 м (Ви можете взяти абсолютно будь-яку кількість яловичини; вага я привела для зручності розрахунків спецій, які підуть на глину, їх вистачить на 1 кг м'яса.) «Хост» і «голову» вирізки при бажанні також можна в'ялити, головне, щоб шматки були більш-менш однакової товщини і ваги для рівномірної засолювання. Шматки нарізайте таким чином, щоб їх діаметр був не більший 4 см, інакше сушитися бастурма буде дуже довго.
  4. Отже, приступаємо до першого етапу – зневоднення. Беремо миску або форму відповідного розміру, щоб в неї вільно увійшло м'ясо. Засипаємо на дно велику поварену сіль і розрівнюємо руками – вона повинна покрити дно на 0,5 см, лежати одним рівним шаром. Сіль підійде нейодовану, без всяких домішок і добавок.
  5. На шар солі викладаємо шматки м'яса – вони повинні лежати вільно і рівно, без всяких збочень і заломів, інакше в процесі зневоднення м'ясо таким і залишиться нерівним, з вигинами.
    Вірменська бастурма - кращі докладні рецепти смачної закуски
  6. Зверху щедро засипаємо сіллю. Солі жаліти не потрібно, вона повинна покрити м'ясо повністю. Відправляємо на полицю холодильника на 1 добу. Через добу сіль вбере в себе вологу з м'яса, стане мокрою на дотик. Знімаємо її, просто відскрібатися з м'яса (промивати не треба!) І засипаємо нової сіллю. Процедуру потрібно повторити 3 рази (тобто протягом трьох діб). Кожен день потрібно міняти сіль на нову, щоб не допустити утворення розсолу, інакше м'ясо може пересолити.
  7. Через три доби яловичину остаточно виймаємо з солі. Шматки стануть темніше за кольором і твердими на дотик, тому що сіль витягне з них вологу. Не бійтеся, що солі піде так багато, м'ясо не візьме зайвого, воно Просолов рівномірно, вбере в себе стільки, скільки йому потрібно. М'ясо потрібно промити – добре промити перед обмазкою, щоб не залишилися великі кристалики солі. І обов'язково обсушити. Я відразу протягуємо на мотузочки – вони будуть служити нам підвісом.
  8. Другий етап – обмазка м'яса. Спочатку готуємо суміш з спецій. З'єднуємо в мисці Чаман, солодку мелену паприку, червоний і чорний перець, мелений часник, хмелі-сунелі і сушений кріп. Для в'язкості я додаю трохи борошна грубого помелу (бажано житній) і соняшникову олію, що робить глину більш еластичною і не дає обсипатися при сушінні. Можна додати ще дрібку натурального вишневого або гранатового барвника для більш презентабельного вигляду.
  9. Всі спеції заливаємо холодною кип'яченою водою або сухим червоним домашнім вином – знадобиться 50-70 мл, додавайте поступово, розмішуючи до однорідності. Повинна вийти сметанообразная суміш. Дайте їй настоятися 1 годину. Зверніть увагу, що сіль додавати не потрібно!
  10. Обмащуємо шматки з усіх боків. Шар повинен бути рясним, але сильно не переборщіть, інакше через пару-трійку тижнів висихання нашої бастурми він просто відвалиться. Відправляємо на 1-2 дні на балкон, щоб верхній шар підсох і частина спецій вбралася в яловичину.
  11. Далі потрібно «сповити» в марлю або в звичайну білу бавовняну тканину. І залишити бастурму висіти 2-3 тижні, до повної готовності. Потім залишиться нарізати тоненькими, напівпрозорими скибочками і насолоджуватися смачним делікатесом домашнього виробництва.

Де і при якій температурі сушити бастурму?

Сушити слід в добре провітрюваному і затемненому місці, де-небудь на протязі, температура повинна бути не вище + 10 °. Простежте, щоб приміщення було сухим, інакше може з'явитися цвіль.

Восени і навесні проблем з температурним режимом для в'ялення м'яса, як правило, не виникає. Можна вивісити на балконі або на вулиці під навісом. У літню пору, коли дуже жарко, доводиться на день переважувати в холодильник (з системою «ноу фрост», де постійна конвекція).

Вірменська бастурма - кращі докладні рецепти смачної закуски

Взимку немає необхідності «сповивати» бастурму, так як комахи відсутні, але витримати оптимальну температуру вельми проблематично. Що ж робити? Якщо у вас засклена лоджія і на вулиці немає сильних морозів, то можете сушити там.

Або спробуйте експрес-варіант для зими – 1 добу на холоді і 7-8 діб при кімнатній температурі не більше +18 градусів.

Готовність визначається на дотик – бастурма повинна затвердіти (але до стану «каменя» доводити не потрібно), при натисканні бути, як сирокопчена ковбаса.

Бастурма з телятини

Теляча вирізка багата вітамінами В3 і В6, мінеральними речовинами, які регулюють рівень холестерину в крові. Давайте приготуємо м'ясний делікатес з молодої телятини. Така бастурма має неймовірний букет смаків. Спробуйте самі, не пошкодуєте!

Час приготування: 20 хвилин.
Кухонне начиння: досочка і ніж, ємність для м'яса, каструля, нитка.

Інгредієнти;

  • телятина 1,5 кг;
  • сіль 1 кг;
  • паприка 3 ст. л .;
  • насіння пажитника 5 ст. л .;
  • кайенскийперець 3 шт .;
  • часник сушений 2 ст. л.

Для приготування бастурми я взяла телячу вирізку. Гарненько її промила і зрізала все пленочки. Трохи підсушила, потім приступаю до засолюванні.

Вірменська бастурма - кращі докладні рецепти смачної закуски

Етапи приготування:

  1. У ємність з бортиками насипаю 100 г солі. М'ясо (1 кг) пересипаю такою ж кількістю солі.В ємність з бортиками насипаю 100 г солі
  2. Укладають телятину на дно форми, закриваю плівкою і прибираю в холодильник на три дні. Протягом цього часу періодично дістаю м'ясо, зливаю рідину і знову пересипаю солью.Укладиваю телятину на дно форми, закриваю плівкою і прибираю в холодильник на три дні
  3. На четверту добу дістаю просолене м'ясо і замочую на три години в каструльці з водой.На четверту добу дістаю просолене м'ясо
  4. Вимочене м'ясо добре висушують за допомогою паперової серветки на решітці з духовки. Накриваю дощечки і ставлю під гніт на кілька годин. Зайва рідина буде стікати на піддон. Періодично міняю салфеткі.Вимоченное м'ясо добре висушують за допомогою паперової серветки
  5. Обмотую телятину ниткою так, щоб було зручно її підвісити.
  6. Подвешиваю в провітрюване місце на три доби (можна в сушилку).
  7. Готую обмазку. Подрібнюю в блендері 3 ст. л. паприки, 5 ст. л. насіння пажитника, три кайенский гострих перцю, 1 ст. л. солі. Заливаю окропом.
  8. Покриваю м'ясо сумішшю з спецій. Підсушують 2 тижні.

Куряча бастурма в домашніх умовах

З курятини бастурма – незвично, проти класичних правил, але цілком прийнятно. Готувати таку бастурму можна з будь-якого рецепту, навіть в авторському вирішенні. Деяким вона подобається навіть більше, ніж з яловичини, – кажуть, що ніжніше, при всіх загальних перевагах бастурми як такої.

Інгредієнти:

  • куряче філе – 500 грамів;
  • сіль кухонна – 3 столових ложки;
  • цукровий пісок – 3 столових ложки;
  • чабер – 2 столових ложки;
  • паприка – 1 столова ложка;
  • коріандр – 2 чайні ложки;
  • перець червоний – за смаком.

Домашню бастурму з курятини з сучасного рецептом готувати так:

  1. Змішати в підходящої ємності цукор з сіллю.
  2. Філе промити, зняти плівки, дати стекти воді і, просушити паперовим рушником, обваляти, натираючи цукром і сіллю.
  3. Філе покласти під гніт і помістити в холодильник на три доби.
  4. Через три доби філе дістати, обмити від солі, просушити паперовим рушником, обернути сухою чистою марлею і відправити під гнітом в холодильник ще на одну добу.
  5. Діставши через добу філе, обваляти його в сметаноподібної суміші коріандру, чабера, паприки і червоного перцю з додаванням води.
  6. Обвалені таким чином шматки філе підвісити на гачки і сушити на повітрі в прохолодному місці в гігієнічних умовах протягом трьох днів.
  7. Через три дні обернути підсушені шматки філе чистою сухою марлею і в підвішеному вигляді продовжити і сушити протягом 2 тижнів.

Рецепт домашньої бастурми з коньяком

Це ще один варіант бастурми домашнього приготування, що вимагає досить тривалого часу приготування, до якого підійдуть будь-які спеції, а головна його особливість – за участю коньяку.

Інгредієнти:

  • м'ясо – 1,5 кілограма;
  • коньяк або вино;
  • приправи – за бажанням;
  • Чаман;
  • сіль кухонна.

Вірменська бастурма - кращі докладні рецепти смачної закуски

За коньячному рецептом домашню бастурму готувати так:

  1. Підготовлений шматок м'яса вимити, дати стекти воді, обсушити паперовим рушником, на обробній дошці зробити надрізи ножем і натерти сіллю так, щоб вона потрапила і в надрізи.
  2. Помістити у відповідному контейнері засолене м'ясо на дві доби в холодильник.
  3. Через дві доби м'ясо витягти, обернути сухий марлею і покласти під гніт на дві доби.
  4. По закінченні цього часу м'ясо в'ялити протягом одного тижня.
  5. Через тиждень, підготувавши з обраних приправ, включаючи Чаман (пажитник), з вином або коньяком сметанообразную пряну пасту, обваляти м'ясо, помістити в контейнер і маринувати його протягом тижня в холодному місці.
  6. Після вказаного терміну м'ясо витягти з маринаду, обмотати марлею і підвісити для просушування на 1 тиждень в прохолодному і провітрюваному місці до готовності.

Приготування бастурми по вірменськи

Рецепт бастурми містить в собі всього кілька обов'язкових компонентів, таких як:

  • сіль;
  • спеції;
  • часник;
  • гніт.

Незважаючи на їх простоту, існує маса рецептів з приготування цього чудового делікатесу.

Бастурма по вірменськи – це доведений до досконалості рецепт. Розуміючи, що в підсумку виходить в'ялене м'ясо, зусилля вірменських кухарів були спрямовані на досягнення найтоншого аромату і божественного смаку. Отже, подивимося, як приготувати бастурму по вірменськи.

Унікальність цього єдиного в своєму роді рецепта полягає в тому, що м'ясо перед засолкою вимочують в червоному вині, бажано домашньому. І саме вино є основою для змішування спецій. Для бастурми береться тільки найкраще м'ясо яловичини, вирізка зі спини, без жиру і без жив. Розрізають його зазвичай на шматочки по 40-50 сантиметрів в довжину, приблизно 5-6 сантиметрів в товщину і не менше 10 сантиметрів завширшки.

Потім готують маринад, в якому м'ясо буде вимочувати не менш тижні. До вина додають червоний перець, сіль, часник, зерна сухого граната, обов'язково потрібно додати пажитник (хільбу), він надає горіховий смак бастурми. Замариноване м'ясо ставиться під гніт в холодильник.

Через тиждень дістаємо м'ясо і даємо йому стекти, потім знову кладемо під гніт між двома дощечками і залишаємо приблизно на півдня.

Через дванадцять годин, коли м'ясо стане сухим, його необхідно намазати, змішаними з вином до консистенції сметани, спеціями. Намазування проходить щодня протягом трьох днів.

М'ясо залишається на просушку після намазування. Потім його відправляють в сухе, прохолодне місце, в'ялитися приблизно днів на десять, в підвішеному стані.

Як бачимо, приготування бастурми по вірменськи, це досить тривалий процес. Саме тривалість приготування якісно відрізняє це рецепт від інших, ну і вино, звичайно ж.

Іноді бастурму плутають з пастормой. Це абсолютно різні страви. Як бачимо вище, бастурма це в'ялене під пресом м'ясо, а пасторма це промариноване копчене м'ясо. Найближче за рецептом до бастурми припадають ковбаски з яловичого фаршу зі спеціями. Називаються вони суджук.

Як правильно подавати бастурму

За правилами бастурму нарізають дуже тонкими скибочками, не більше 2 міліметрів. Вона повинна просвічувати. Таким чином досягається ефект танення в роті. З огляду на, що завдяки спецій, бастурма не тільки довше зберігається, але і надає страві специфічний гострий смак, товсто нарізані шматочки було б, незручно є. Викладене віялом на світлій тарілці, темні шматочки м'яса подають в поєднанні з яскравою зеленню, що відразу стає прикрасою святкового столу.

Вірменська бастурма - кращі докладні рецепти смачної закуски

Бастурму часто використовують в приготуванні і інших кавказьких страв, як один з інгредієнтів. Помічено, що після вживання бастурми, піт людини починає пахнути спеціями і ніякої дезодорант тут не в силах допомогти. Але про це майже ніколи не попереджають туристів.

До побачення!

ТОП Кулінар - Кулінарний блог