Вірменська долма – докладні рецепти приготування смачного страви

Вітаю тебе читач мого блогу!

Традиційна вірменська долма відрізняється від азербайджанської тим, що в фарш додаю томатну пасту або соковиті помідори. Готують її в виноградному листі, свіжих або маринованих, з фаршем з яловичини, баранііни або курки. Подають гарячою з холодним соусом з будь-якого кисломолочного продукту.

Вірменська долма - докладні рецепти приготування смачного страви

  • М'ясний фарш. Зазвичай змішаний. 400 гр.
  • Рис. Круглозерний. 1 стакан.
  • Ріпчаста цибуля. 3 шт. Середні.
  • Томатна паста. 2 столові ложки.
  • Сушений базилік. 1 чайна ложка.
  • Кінза. Свіжа або сушена. 1 ч.л. сухий або 5-7 гілочок свіжої.
  • Петрушка. Свіжа або сушена. 1 ч.л. сухий або 5-7 гілочок свіжої.
  • Виноградне листя. Свіжі або консервовані. 40-50 шт, в залежності від розміру.
  • Сіль. За смаком.
  • Чорний мелений перець. За смаком.

Порядок приготування:

  1. Насамперед потрібно підготувати виноградне листя, неважливо свіжі вони, чи консервовані.
  2. Кип'ятимо велику каструлю води і закладаємо виноградне листя в окріп. Знову доводимо до кипіння і вимикаємо вогонь. Ми залишаємо листя в захололому окропі на 10-15 хвилин, потім за допомогою шумівки дістаємо листя з води і відкидаємо їх на друшляк стікати.
  3. Паралельно ставимо відварюватися рис до напівготовності. Полусваренную рис також відкидаємо на друшляк і даємо стекти воді.
  4. Дуже дрібно нарізаємо половину цибулі. Другу половину лука нарізаємо трохи крупніше.
  5. У велику сковороду вливаємо пару столових ложок рослинного масла і викладаємо невеликий шматок вершкового. Рослинна олія не дасть вершковому підгорати.
  6. Коли все масло розтопиться, викладаємо в сковорідку ту частину цибулі, яку ми нарізали крупніше.
  7. Трохи солимо і перчимо, а також додаємо в цибуля все сухі пряні трави.
  8. Заново все перемішуємо і на середньому вогні доводимо цибулю до дуже легкої золотистої.
  9. Потім додаємо в цибулю томатну пасту. Якщо ви використовуєте грунтові томати, то їх потрібно натерти на тертці і, через сито, злити зайву рідину. Натерту і відціджену м'якоть додати до цибулі і обсмажити до випаровування вологи.
  10. Постійно перемішуючи, злегка обсмажуємо томатну пасту, не допускаючи підгоряння, і знімаємо сковорідку з вогню. Даємо трохи охолонути.
  11. Далі у велику миску або плоску каструлю викладаємо фарш, рис, нарізаний сирої ріпчасту цибулю, а також обсмажені з томатною пастою.
  12. Солимо до смаку. При бажанні додаємо чорний мелений перець і ще пряних трав. Ретельно вимішуємо фарш для долми.
  13. Далі починається зовсім медитативне заняття, на кшталт ліплення пельменів. Потрібно звернути фарш в виноградне листя.
    Вірменська долма - докладні рецепти приготування смачного страви
  14. Викладаємо на дошку виноградний лист глянсовою стороною вниз. Заодно перевіряємо, щоб лист був цілим. У центр листа, ближче до того місця, де був його стебло викладаємо приблизно 1 чайну ложку фаршу. Залежно від розміру листа, фаршу може бути трохи більше або менше.
  15. Далі, уявімо собі, що лист – це рука. Спочатку на фарш загортаємо частини листа, які можна було б назвати великим пальцем і мізинцем.
  16. Далі загортаємо на фарш «вказівний» і «безіменний» а-ля пальці.
  17. Залишається тільки взяти частину листа з фаршем і досить щільно загорнути в решту листа, загортаючи фарш в «середній палець». Виходить щільний і рівний циліндр. Повторюємо до тих пір, поки не закінчиться фарш або листя.
  18. Підготовлену долму викладаємо в широку каструлю так, щоб лист не розгортався, тобто зовнішній шов листа був знизу, а вся долма була щільно притиснута один до одного. Викладати можна в кілька шарів.
  19. Закриваємо долму перевернутої тарілкою, щоб не спливала і заливаємо гарячою водою рівно настільки, щоб тільки прикрити краї тарілки. Саму ж тарілку Придавлюємо досить важким гнітом. Я використовував мармурову ступку.
  20. Ставимо каструлю на вогонь і доводимо воду до кипіння. Знижуємо нагрів настільки, щоб тільки підтримувалося дуже слабке кипіння. Це потрібно для того, щоб при долма не розгорталася, як було б при бурхливому кипінні.
  21. Варимо долму хвилин 40. Вода буде поступово википати. Якщо вона зовсім википіла, то підливати потроху окріп, буквально по половині склянки. Коли долма зварилася, вимикаємо вогонь. Води повинно залишитися зовсім небагато – верхній шар долми під тарілкою повинен бути лише на третину прикритий рідиною.
  22. Знімаємо гніт і, буквально на очах долма вбере в себе залишки бульйону.

Готову долму викладаємо на велике блюдо або порційні тарілки. Подаємо з катиком. Якщо його немає, то можна використовувати сметану, трохи розведену кефіром.

Втім, до долма відмінно підійдуть соуси на основі кисломолочних продуктів, бажано з зеленню і часником. Як на мене найкраще соус з маринованим гострим перцем.

Рецепт долми по-вірменськи з баранячими реберцями

Смачну долму по-вірменськи зможе приготувати кожна господиня, навіть якщо вона ніколи не бувала в Вірменії. Незважаючи на те що рецепт незвичайний і досить хитромудрий, скористатися ним неважко, і ніяких особливих кулінарних навичок для цього не буде потрібно. Головне – знати і враховувати кілька важливих моментів.

Вірменська долма - докладні рецепти приготування смачного страви

Фарш, який використовується для приготування долми по-вірменськи, зазвичай роблять з яловичини, хоча допустимо використовувати для цієї мети і баранину. Смачним буде і змішаний фарш. Головне – брати для нього якісне м'ясо.

Саме тому небажано брати фарш на долму в магазині, адже в цьому випадку не може бути твердим переконанням, що він зроблений з хорошого м'яса, а не з м'ясних продуктів низької категорії.

Незалежно від того, баранина або яловичина була використана для приготування фаршу, щоб зробити долму по-вірменськи, будуть потрібні баранячі реберця. Перевагу слід віддати реберцям молодого ягняти, так як вони швидше готуються, виходять більш ніжними. Реберця при гасінні викладаються на дно казана або каструлі, завдяки чому долма не пригорає і набуває неповторних смак і аромат.

Виноградне листя для долми можна використовувати як свіжі, так і консервовані. У будь-якому випадку у них необхідно видалити найбільш грубі ділянки, в тому числі держак. Також листя необхідно помити. Для цього найкраще використовувати кип'ячену воду. Мариновані листя доцільно промивати прохолодною водою, свіжі – гарячої. Це необхідно, щоб вони стали м'якшими і еластичною, не рвалися при загвинчування в них фаршу.

Долма гаситься в толстодонной посуді досить тривалий час, але рис, якщо його попередньо НЕ відварити, може все одно залишитися твердим. Тому перед тим, як з'єднати з фаршем, рис відварюють як мінімум до напівготовності.

Якщо не знаєте, якого сорту рису віддати перевагу, зупиніть свій вибір на Круглозерністий.

Подавати долму по-вірменськи слід з кисломолочним продуктом, змішаним з товченим часником. Цим продуктом можуть бути кисле молоко, сметана, несолодкий йогурт.

склад:

  • баранячі ребра – 1 кг;
  • м'якоть яловичини – 0,5 кг;
  • курдючний жир – 100 г;
  • ріпчаста цибуля – 0,2 кг;
  • рисова крупа – 150 г;
  • виноградне листя – 0,5 кг;
  • помідори – 1 кг;
  • свіжий базилік – 30 г;
  • свіжа кінза – 30 г;
  • свіжа м'ята – 30 г;
  • рослинне масло – скільки піде;
  • сіль, чорний мелений перець – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Помийте баранину. Обсушити її паперовими серветками. Наріжте на шматки, щоб в кожному було по кістки. Якщо ребра великі, кожне розрубати навпіл кулінарним сокиркою. Натріть реберця сіллю і перцем. Додатково можна використовувати сушені пряні трави, підібрані за своїм смаком. Щоб не порушувати гармонію, можна взяти ті ж трави, які будуть використані свіжими.
  2. Рис переберіть, промийте і поставте варитися, заливши склянкою води. Коли вода частково википить, частково вбереться в рис, він буде доведений якраз до потрібного ступеня готовності.
  3. Вимийте яловичину і разом з курдючним жиром перейдіть її через м'ясорубку. Якщо фарш ви використовуєте покупної, то жир можна подрібнити окремо і вже після з'єднати з фаршем. Справитися з цим завданням можна і без м'ясорубки. Заморозивши жир і натер його на тертці. Не забороняється користуватися і блендером.
  4. Фарш підсолити і поперчіть за смаком, змішайте з рисом. Очистіть цибулю. Наріжте його дрібними шматочками. Додайте у фарш і ретельно його вимісити.
  5. Помийте і обсушіть виноградне листя. Зріжте у них живці та інші грубі ділянки. Покладіть перед собою виноградний лист матовою стороною вгору. У центр листа, прямо над тим місцем, де раніше був держак, покладіть ложку фаршу. Нижні краї підігніть до центру внахлест. Загніть до центру бічні сторони аркуша. Поверніть лист, щоб вийшов рулет з фаршем.
    Вірменська долма - докладні рецепти приготування смачного страви
  6. Помідори помийте. Зробіть на кожному овочі хрестоподібний надріз. Опустіть помідори на дві хвилини в киплячу воду. Вийміть шумівкою і остудіть, помістивши ненадовго в холодну воду. Очистіть.
  7. Половину помідорів наріжте часточками, решта протріть через сито або подрібнити блендером.
  8. У казан влийте масло. Коли воно закипить, обсмажте в ньому до рум'яної скоринки ребра, зменшіть вогонь. Якщо у вас залишилися виноградне листя, їх можна розкласти на баранячих ребрах.
  9. Покладіть на ребра долму. Посипте свіжою зеленню, попередньо крупно порубавши її ножем. Розкладіть зверху шматки томатів.
  10. Томатне пюре розведіть водою і влийте цю суміш в казан. Рідина повинна бути приблизно на два пальці вище долми.
  11. Накрийте казан кришкою і тушкуйте долму в виноградному листі протягом години або трохи більше, в залежності від розміру ребер.

Розкладіть долму по тарілках. Поряд покладіть по кілька ребер. Полийте соусом, в якому долма тушілась. Окремо подайте сметану або йогурт. Їх найкраще змішати з подрібненим часником.

Долма по-вірменськи – смачне і ситне блюдо, яке варто спробувати кожному.

Рецепт приготування долми з виноградного листя з соусом з мацоні

Цей оригінальний рецепт долми у виноградному листі дещо відрізняється від класичного, але це не робить блюдо менш смачним. Всі спеції підібрані зі смаком – кожна з них підкреслює смак м'яса, роблячи його більш яскравим і насиченим. А ріпчаста цибуля, обсмажений у вершковому маслі, надає страві особливу пікантність.

Ще одна родзинка цього рецепту – соус. За основу береться кисломолочний вірменський продукт, який за своїми смаковими якостями нагадує натуральний йогурт, додається гострий часник і трохи зелені. Останню краще попередньо пом'яти в ступці, щоб вона пустила сік, і вже разом з цим соком додавати в соус.

Вірменська долма - докладні рецепти приготування смачного страви

продукти:

  • фарш з баранини – 700 гр .;
  • цибуля ріпчаста – 350 гр .;
  • листя винограду – 250 гр .;
  • рис – 100 гр .;
  • курдючний жир – 100 гр .;
  • масло вершкове – 50 гр .;
  • часник – 4 зубці;
  • кріп – 20 гр .;
  • петрушка – 20 гр .;
  • м'ята сушена – 1 ч. л .;
  • сіль – 1 ч. л .;
  • хмелі-сунелі – 0.5 ч. л .;
  • червоний перець – 0.5 ч. л .;
  • чорний мелений перець – 0.5 ч. л.

Для соусу:

  • мацоні – 300 мл;
  • часник – 4 зубці;
  • кінза – 5 гр .;
  • петрушка – 5 гр.

Порядок приготування:

  1. Доведіть воду до кипіння і засипте в неї попередньо промитий рис, варіть буквально 5 хвилин, потім відкиньте в друшляк.
  2. Цибулю очистіть від шкірки і дрібно наріжте.
  3. А сковороді розтопіть 25 грам вершкового масла, перекладіть туди подрібнену цибулю і все добре перемішайте. Зробіть вогонь мінімальним, накрийте кришкою і готуйте протягом 5 хвилин.
  4. Очистіть часник і пропустіть його через прес. Вимийте зелень, обсушити рушником або серветкою і дрібно наріжте.
  5. В окремій мисці з'єднайте фарш, остиглий рис, курдючний жир, цибулю, часник і зелень, додайте всі спеції і ретельно розмішайте до отримання однорідної маси. Влийте трохи кип'яченої, але прохолодної води і ще раз все перемішайте.
  6. Щоб долма не пригоріла, на дно каструлі, в якій будете готувати, покладіть тарілку. Тепер візьміть заздалегідь підготовлені листи винограду і розгладьте їх. Візьміть один, викладіть матовою стороною вгору. На серединку покладіть трохи фаршу і скрутіть лист в рулетик. Повторюйте з усім фаршем.
  7. Викладіть всю долму в каструлю «швами» вниз, зверху покладіть ще 25 грам масла – розділіть його на кілька шматків. Потім прикрийте виноградним листям по всій площі. Зверху знову ж покладіть тарілку і залийте все водою – вона повинна доходити до верхнього шару долми. Готуйте на повільному вогні близько години.
  8. Тим часом можете зайнятися соусом. Очистіть і пропустіть через прес часник. Зелень промити, обсушити і дрібно наріжте. Змішайте і розімніть її в ступці. Додайте часник і зелень в мацоні. Перемішайте. Надішліть соус в холодильник.

Долму подавайте гарячою з холодним соусом.

Долма в маринованих виноградному листі

Вірменська долма - докладні рецепти приготування смачного страви

Інгредієнти:

  • 50 маринованих листя винограду;
  • 5 кг баранячого фаршу;
  • 5 л бульйону м'ясного;
  • 6 столових ложечок рису крупнозернистого;
  • 5 цибулин;
  • 50 грам масла вершкового;
  • 50 мл олії рослинного;
  • запашні трави: кріп, петрушка, зіра;
  • спеції: сіль, перець мелений.
  • долма з виноградного листя

приготування:

  1. Якщо м'ясо на кістках, то потрібно відокремити м'якоть від кісток, на них зварити бульйон, а м'ясо перемолоти за допомогою м'ясорубки або блендера. В іншому випадку, можна використовувати будь-який м'ясний бульйон.
  2. Рис заливаємо окропом і накриваємо кришкою, щоб він трохи пропарився. Через 10-15 хвилин проціджуємо і додаємо до м'яса.
  3. Лук очищаємо від лусок, промиваємо від залишків бруду і нарізаємо кубиками. На середньому вогні розігріваємо сковороду і обсмажуємо цибулю в суміші масел до появи золотого відтінку. Додаємо в начинку.
  4. Свіжу зелень необхідно промити під проточною водою і дрібно нарізати. Висипаємо в начинку разом зі спеціями і ретельно перемішуємо.
  5. Виноградні листочки викладаємо на робочу поверхню так, щоб гладка сторона була внизу. На центр листа кладемо начинку і загортаємо конвертиком.
  6. У каструлю з товстим дном швом вниз викладаємо долму, заливаємо бульйоном, накриваємо кришкою і тушкуємо близько години. Тоді начинка буде ніжною, а смак страви вразить ваших гостей.

Долма по-азербайджанські

Інгредієнти:

  • м'ясний фарш – 450 грам (баранина або яловичина);
  • виноградне листя, консервовані – 350 грам (одна банка);
  • цибуля ріпчаста – 2 штуки (середньої величини);
  • часник – 1 зубчик;
  • оливкова олія – 3 ст. ложки;
  • кедрові горішки – 2 ст. ложки;
  • сушена м'ята – 1 ст. ложка;
  • петрушка свіжа подрібнена – 3 ст. ложки;
  • рис довгозернистий – 1/3 склянки;
  • кріп сушений (гілочки) – 1 ст. ложка;
  • бульйон яловичий – 2 склянки;
  • лимонний сік – 2 ст. ложки;
  • лимон – 1 штука (для подачі).

Кількість порцій: 7-9

Вірменська долма - докладні рецепти приготування смачного страви

Порядок приготування:

  1. Приготуйте рис, м'яту і кедрові горішки для начинки. Рис можна використовувати і дикий.
  2. Виноградне листя викладіть на друшляк. Вони повинні стекти і злегка просохнути.
  3. Почистіть і наріжте цибулю і часник і обсмажте на олії в сковороді на середньому вогні до м'якості.
  4. Приготуйте сушені спеції.
  5. Промийте і подрібніть петрушку.
  6. У мисці змішайте інгредієнти для начинки – м'ясний фарш, рис, горішки, спеції, подрібнену петрушку. Повинна вийти однорідна маса.
  7. Лист покладіть на стіл або денце блискучою стороною вниз, зріжте товсту ніжку, якщо така є. У центр викладіть добру ложку начинки.
  8. Загорніть, залишивши «різані» краю листочка. Загніть з одного боку. Загніть з другої сторони конвертиком. Загорніть. Таким же чином загорніть всю начинку в виноградне листя.
  9. Викладіть роли швом вниз в товсту утятницу. Залийте бульйоном, зверху викладіть шар виноградного листя.
  10. Притисніть долму тарілочкою і накрийте кришкою, залиште невеликий отвір. Доведіть до кипіння, потім вогонь зменшіть до середньо-повільного і тушкуйте протягом години-півтори.

Подавайте долму з часточками лимона і соусом з йогурту і часнику. Смачного!

Долма по-азербайджанські з овочів

Вірменська долма - докладні рецепти приготування смачного страви

склад:

  • молоді баклажани – 0,8 кг;
  • солодкий перець – 0,8 кг;
  • помідори – 0,6 кг;
  • баранина – 0,5 кг;
  • рисова крупа – 80 г;
  • ріпчаста цибуля – 100 г;
  • свіжа м'ята – 30 г;
  • сіль, запашний перець мелений – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Баранину вимити, обсушити, перейдіть через м'ясорубку. Якщо вирішили використовувати замість неї яловичину або вже готовий яловичий фарш, додайте 50-100 г вершкового масла і перемішайте.
  2. Відірвіть від м'яти листочки і дрібно порубати їх ножем, з'єднайте з фаршем. Приправте і підсолити фарш, розмішайте.
  3. Рис переберіть, промийте, залийте водою і відваріть до напівготовності. Покладіть рис в миску з фаршем, добре перемішайте її вміст.
  4. Зніміть з цибулини лушпиння. Подрібніть цибулю на тертці або в блендері. Можна скористатися і м'ясорубкою. Покладіть цибулю разом з виділився соком цибулі в фарш.
  5. Помийте помідори. Зріжте верхню частину. Виріжте м'якоть і розімніть її виделкою, а ще краще протріть через сито. Додайте до фаршу. Добре його перемішайте.
  6. Баклажани надріжте по середині вздовж. Покладіть в каструлю з киплячою підсоленою водою і поваріть протягом 10 хвилин. Вийміть, промийте і підсушіть паперовими серветками. Завдяки цій маніпуляції вдасться видалити з баклажанів солонін, який надає їм гіркоту, а також зробити їх більш м'якими. В іншому випадку баклажани не встигнуть підготуватися разом з іншими овочами.
  7. Перці помийте. Надріжте їх зверху, майже повністю зрізавши верхню частину, де знаходиться плодоніжка. Вийміть з перців насіння.
  8. Нафаршіруйте помідори та перці м'ясною начинкою. Частину, що залишилася начинку розкладіть по баклажанів (просто густо змастіть їх і з'єднайте половинки).
  9. Складіть овочі щільно один до одного в глибоку сковороду або сотейник. Перці і помідори накрийте «капелюшками». Влийте склянку води. Гасіть 40 хвилин, при необхідності підливаючи воду.

Подавати долму з овочів можна з тим же соусом, що і долму в виноградному листі.

До нової зустрічі!

ТОП Кулінар - Кулінарний блог