Як приготувати білковий крем в домашніх умовах

Всім привіт друзі.
Глянцевий, смачний, буквально тане в роті білковий крем – це класика кондитерського мистецтва. Його використовують як начинку або для прикраси тортів, еклерів, бісквітних і пісочних тістечок, кошичків, листкових трубочок, профитролей.

Такий крем виглядає ошатно і святково навіть без барвників та інших добавок. Головне – навчитися правильно його готувати.

Як приготувати білковий крем

До складу маси входить велика кількість цукрового піску, однак, незважаючи на те, що він є головним ворогом красивої фігури, компонент служить прекрасним консервантом. Завдяки цьому білкові начинки залишаються свіжими набагато довше, ніж масляні або інші. Проте, краще використовувати крем відразу ж, поки він не втратив своєї пишності.

Правила приготування білків:

  1. Для збивання підходять виключно охолоджені білки (в ідеалі їх температура повинна становити 2 градуси).
  2. Посуд для готування повинна бути ретельно вимита і висушена (мінімальний вміст води або жирів знижують пишність страви вдвічі). Краще обробити миску і віночки окропом.
  3. При ручному збиванні цукор встигає розчинитися без залишку, а при використанні міксера ви заощадите сили і час, однак повинні будете більш пильно стежити за білковою масою (якщо в ній залишаться цукрові кристалики, крем не буде еластичним).
  4. Щоб уникнути проблеми, описаної в попередньому пункті, замість цукрового піску краще взяти пудру, яку попередньо слід просіяти.

З цукром

Сирий білковий крем – прекрасна основа для десертів. Таку начинку кулінари також називають основною і використовують для створення безе, зефіру, випікання хрустких коржів (наприклад, для Київського торта).

В якості прошарку тортів білкову масу використовують вкрай рідко, оскільки під вагою випічки вона втрачає пишність і форму.

Досвідчені кухарі радять збивати яєчні білки не з цукром, який потім може хрустіти на зубах, а пудрою. Перший варіант прийнятний лише, якщо в подальшому маса буде піддаватися тепловій обробці (випікатися в безе, пр.).

Базовий білковий крем

Як приготувати білковий крем в домашніх умовах

Традиційний спосіб приготування, яким можна оформляти будь-які торти і десерти швидко і оригінально, – основний сирої на основі білків. Рецепт білкового крему для прикраси торта:

Візьміть білки і цукрову пудру, виходячи із пропорції 1 білок / 2 столові ложки цукру (краще цукрова пудра). З яєць середніх розмірів у вас вийде приблизно 70 грамів готового крему.

Відповідно, можна збільшувати пропорції інгредієнтів, щоб отримати потрібне вам кількість. Додатково в крем можна додати дрібку лимонної кислоти або солі. Сіль використовується для отримання пишної маси з білка в процесі збивання, лимонна кислота прибирає зайву нудотність суміші.

Отже, охолоджене яйце дістаємо, акуратно відокремлюємо білки в чисту і знежирену ємність. Стежимо, щоб жодна крапля жовтка не потрапила всередину.

Білки збиваються без додавання інших компонентів спочатку на середній швидкості, приблизно через хвилину швидкість збільшують, доводячи до максимальної. Всього процес збивання повинен зайняти близько 15 хвилин. В результаті у вас повинна вийти пишна піна, приблизно в 3 рази більше за обсягом, ніж первісна маса білка.

Готовність перевіряється по консистенції. Стійкі піки – це виступи на поверхні білкової піни, які не опадають і не розтікаються.

Цукор або цукрову пудру додаємо поступово в уже готову збиту піну. Найкраще насипати його прямо на віночки міксера, щоб він не схопився грудочками. В самому кінці вводимо лимонну кислоту – щіпку кислоти розводимо парою крапель води і вводимо в суміш.

Будь-які ароматизатори та барвники, наприклад, ванілін, порошок какао, харчові барвники, вводяться в самому кінці в готову піну.

Використовувати такий крем для прикраси торта в домашніх умовах потрібно відразу, поки він не втратив своєї легкості, після чого прибрати в холодильник.

Пам'ятайте, що з білковим кремом не виходить зробити дрібні деталі. Найкраще з нього виходять великі квіти, листя, зигзаги, бортики для торта. Також кремом в домашніх умовах можна вирівняти торт під мастику або глазур.

З сиропом

Альтернативний спосіб створення начинки для десертів – заварювання білкової маси на цукровому сиропі. Простота приготування і ніжна структура роблять такий крем оптимальним варіантом для будь-яких кондитерських виробів. Для його створення в невелику ємність насипається цукрова пудра, яку після заливають теплою водою; ємність поміщають на середній вогонь.

Пудра варитися при постійному помішуванні. Коли сироп закипає на поверхні з'являються дрібні бульбашки, які через кілька хвилин збільшуються в розмірі, ложкою набирають рідину і переливають в холодну воду. Якщо сироп застиг краплею, але добре мнеться пальцями, він готовий. Після його акуратно тонкою цівкою вливають у збиваємо в окремій ємності білки.

Для прикраси торта

Як приготувати білковий крем в домашніх умовах

Ідеальні бісквітні торти – ті, які змащені великою кількістю білкового крему. При цьому, його можна швидко зробити в домашніх умовах з підручних компонентів: варто лише вибрати відповідну рецептуру з безлічі існуючої.

Десерт вийде набагато смачніше і корисніше тих, які представлені на магазинних полицях. Нижче представлено опис з фото, як приготувати смачну просочення з повітряної консистенцією для тортів.

Інгредієнти:

  • пісок цукровий – 1 ст .;
  • яєчні білки – 3 шт .;
  • сіль, лимонний сік.

Спосіб приготування:

  1. Ємність для збивання компонентів і віночки міксера повинні бути ідеально чистими і сухими (краще брати скляний або металевий посуд).
  2. Білки збивають до стійких піків. Для прискорення цього процесу ємність з яйцями поміщають в холодну воду.
  3. Після використовують водяну баню. Для цього береться велика каструля, в яку наливають трохи води. Всередину поміщається ємність з білковою масою. Не вимикаючи міксер, вміст миски прогрівається на плиті.
  4. Коли суміш почне пінитися, її знімають з печі. Білковий продукт слід продовжувати збивати аж до повного охолодження.
  5. Коли маса придбає кімнатну температуру, в неї додають цукровий пісок і збивають ще 5 хвилин. В кінці сюди ж всипають трохи солі і вливають лимонний сік. При бажанні просочення для торта можна забарвити за допомогою харчових барвників.

Білковий крем з желатином

Як приготувати білковий крем в домашніх умовах

Крем з білка і цукру підходить для прикраси кондитерських виробів, заповнення трубочок або еклерів. Якщо з'єднати його з фруктами або ягодами, можна отримати смачне твір мистецтва.

Текстура маси виходить дуже пишною і стійкою завдяки желатину, що входить до складу. З готового продукту можна зробити торт або цукерки «Пташине молоко», дочекавшись застигання маси. Як зробити крем з яєць і цукру з желатином?

Інгредієнти:

  • кислота лимонна – 1 ч. л .;
  • білки – 5 шт .;
  • цукор – 1,5 ст .;
  • вода – 10 ст. л .;
  • желатин – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

  1. Желатин слід заздалегідь залити кип'яченою водою і залишити для набухання.
  2. Коли компонент збільшиться в об'ємі, його нагрівають, не доводячи до кипіння, а лише до тих пір, поки крупинки повністю не розчиняться.
  3. Поки желатин остигає, слід збити охолоджені курячі білки з лимонною кислотою.
  4. Домігшись однорідної консистенції і пишності маси, в неї тонкою цівкою потрібно злити желатин. При цьому швидкість міксера мінімальна.
  5. Через 5-7 хвилин збивання можна починати прикраса торта білковим кремом.

Заварний білковий крем

Як приготувати білковий крем в домашніх умовах

Такий рецепт білкового крему для торта відрізняється тим, що його готують на водяній бані. Він найчастіше використовується в десертах для дітей, так як яєчні білки піддаються обробці і стають безпечнішими сирих.

Якщо ви не впевнені в якості що купуються яєць, то краще приготуйте білковий крем на пару.

Заварний крем з використанням парової лазні, виходить таким же повітряним як і класичний, але більш безпечним і набагато пишніше.

Інгредієнти:

  • яєчні білки – 4 шт;
  • ванільний цукор – ? ч.л .;
  • лимонна кислота – 1/3 ч.л .;
  • цукор – 180 г.

приготування:

  1. Наповнити каструлю або сотейник водою і поставити на вогонь до закипання.
  2. Збивати яєчні білки, поступово всипаючи в малій кількості цукор, щоб запобігти появі грудочок, які облоги масу.
  3. У міру збивання додати також ванілін і лимонну кислоту.
  4. Коли крем стане однорідним – помістити ємність на водяну баню, продовжуючи збивання, але на найнижчому швидкісному режимі.
  5. Коли маса почне рости і стане досить пишною – збільшити швидкість збивання і продовжувати в такому темпі ще п'ять хвилин.
  6. Зняти крем з водяної бані і продовжувати процес збивання ще пару хвилин Коли маса придбає стійкість білкових пік – він готовий.

Простий масляний крем для торта

Як приготувати білковий крем в домашніх умовах

Масляний – це найпопулярніший і простий крем для прикраси торта. Готувати його потрібно з обережністю, простеживши, щоб вода була дуже сильно охолодженої. Для декору крем потрібно підфарбувати, для цього ідеально підійдуть гелеві барвники, їх потрібно вводити по краплях, добиваючись потрібного відтінку.

Інгредієнти:

  • масло 82,5% – 200 г;
  • крижана вода або молоко – 2 ст. л .;
  • цукрова пудра – 1 ст.

приготування

  1. Розм'якшене в кімнатних умовах масло, почати збивати на низьких оборотах.
  2. Підсипаючи цукрову пудру, збільшувати швидкість приладу.
  3. Долити води, продовжити збивання на високій швидкості міксера.
  4. Готовий крем – гладкий, однорідний і блискучий.

Крем з білка і цукрової пудри

Як приготувати білковий крем в домашніх умовах

Крем з білків з додаванням цукрової пудри по консистенції більш легкий і пишний, так як цей інгредієнт дозволяємо яєчним білкам піднятися ще сильніше і досягти більшої легкості.

Білковий крем з цукровою пудрою стане ідеальним варіантом для легких і повітряних десертів і декорування тортів, так як крем з цукром буде все-таки важче і не таким пишним.

Інгредієнти:

  • 3 яйця (білки);
  • цукрова пудра – 150 г;
  • лимонний сік – 1/2 ч.л.

приготування:

  1. Білки відокремити від жовтків і охолодити. Потім почати збивати, поступово підвищуючи швидкість від низької до високої, поки не утворюються стійкі піки.
  2. Під час збивання білкової маси, поступово просівати цукрову пудру в крем.
  3. В кінці збивання разом з останньою порцією цукрової пудри додати лимонний сік.

Білковий крем з маскарпоне

Як приготувати білковий крем в домашніх умовах

Смачний білковий крем з додаванням сиру маскарпоне має приємний вершковий смак, добре тримає форму і просто чудово підійде в якості наповнювача для трубочок і вафельних кошиків.

З таким кремом особливо смачно гармонує бісквіт, який можна рясно прошарувати або зробити рулет.

Інгредієнти:

  • сир маскарпоне – 800 г;
  • білки яєчні – 4 шт .;
  • цукрова пудра – 200 г;
  • вершки високої жирності – 200 мл.

приготування:

  1. Яєчні білки добре охолодити і збивати, втручаючись цукрову пудру, до стійких піків.
  2. Вершки також охолодити і збити до загусання.
  3. Коли маса стане міцною, потрібно потроху додавати до неї збиті вершки і марскарпоне, взбівть масу на низькій швидкості до красивою густою констстенціі.
  4. Використовувати його найкраще відразу ж, після приготування, щоб маса не втратила форму.

Сметанний білковий крем, рецепт з фото

Як приготувати білковий крем в домашніх умовах

Такий крем виходить більш насиченим, з вершковим смаком. Сметанний білковий крем використовують для наповнення трубочок, прикраси тістечок і тортів. Його можна застосовувати і в якості прошарку.

Рецепт з фото допоможе приготувати смачну і білосніжну масу.

Інгредієнти:

  • Яєчні білки – 4 штуки
  • Цукор – 0,5 склянки
  • Вода – 10 мл
  • Вершки або сметана – 150 грам

приготування:

  1. зваріть сироп
  2. Починайте збивати охолоджені білки, додаючи по краплі сироп
  3. Продовжуйте збивати, додаючи маленькими частинами вершки

Важливо: У такій крем можна додати фрукти. Вони зроблять його більш щільним і смачним.

Приготування масляного білкового крему, рецепт

Як приготувати білковий крем в домашніх умовах

Масляні креми добре поєднуються з бісквітними коржами. Приготуйте масляний білковий крем, щоб здивувати своїх гостей неповторним смаком домашньої випічки.

рецепт:

Інгредієнти:

Яєчні білки – 2 штуки
Вершкове масло – 100 грам
Цукор – 150 грам
Лікер – 2 столові ложки

приготування:

  1. 1. Масло розтопіть, остудіть і збийте міксером до густої консистенції
  2. 2. Охолоджені білки збийте з цукром до збільшення об'єму в 3 рази
  3. 3. Продовжуйте збивати, додаючи невеликими частинами вершкове масло
  4. 4. На останньому етапі влийте лікер, збивайте ще одну хвилину і вимикайте міксер – крем готовий

Важливо: Цей крем використовується для приготування різних десертів.

Білковий крем зі згущеним молоком

Як приготувати білковий крем в домашніх умовах

Щоб приготувати білковий крем для прошарку торта і одночасно для його декорування, можна скористатися наступним рецептом. В даному випадку збиті білки поєднуються зі згущеним молоком і сиропом, створюючи одночасно чудову і за смаком і за текстурою субстанцію, яка ідеально підійде для будь-якої мети.

Інгредієнти:

  • білки – 3 шт .;
  • згущене молоко – 200 г;
  • желатин – 20 г;
  • вода – 300 мл;
  • цукор – 500 г;
  • масло – 100 г;
  • лимонна кислота і ваніль – по щіпці.

приготування

  1. Желатин замочують у воді (100 мл), нагрівають, а потім охолоджують.
  2. Воду з цукром варять до температури 115 градусів, після чого вливають цівкою в збиті до піків з лимонною кіслотойбелкі і збивають до повного охолодження.
  3. Змішують дві отримані основи разом, додають желатин, ще раз збивають і поміщають крем ненадовго в холодильник.

Білковий шоколадний крем – рецепт

Як приготувати білковий крем в домашніх умовах

Наступний рецепт для ласунів, що вважають за краще шоколадну випічку і десерти з відповідним смаком. В даному випадку, дотримуючись рекомендації, можна легко приготувати білковий шоколадний крем для торта, додавши в сироп при варінні порцію какао порошку. Варіюючи кількістю останнього можна отримувати крем різної насиченості і за кольором, і за смаком.

Інгредієнти:

  • білки – 4 шт .;
  • цукор – 200 г;
  • вода – 100 мл;
  • какао порошок – 30-60 г;
  • кислота лимонна – 0,5 ч. ложки.

приготування

  1. Ставлять варитися сироп з води і цукру, додавши в суміш какао.
  2. Витримують масу до температури 115 градусів.
  3. Збивають до піків білки, вливають цівкою шоколадний сироп і збивають до повного охолодження субстанції.
  4. Готовий шоколадний білковий крем використовують для прошарку або декорування десертів.

Чому білковий крем не тримає форму

Найпоширеніша помилка, яку час від часу допускають недосвідчені господині – неправильне відділення білків від жовтків. Білкова маса не зіб'ється в пишну піну і осяде, якщо в неї підпаде хоча б крапля жовтка. Консистенція цукрового сиропу повинна бути щільною, щоб з краплі рідини можна було скачати кульку, інакше крем повністю вбереться в коржі.

Всього Вам доброго!

ТОП Кулінар - Кулінарний блог