Як приготувати шоколадний ганаш: класичний рецепт, зі згущеним молоком, вершками

Привіт, друзі!
Ганаш з шоколаду – рецепт дуже простий, а способів його використання безліч. Так, шоколадний ганаш під мастику вирівнює поверхню торта, створюючи базу для подальшої роботи з прикрасою торта. Це можливо завдяки унікальній властивості ганаша – застигати, створюючи гладку рівну поверхню.

Що собою являє ганаш

Як приготувати шоколадний ганаш: класичний рецепт, зі згущеним молоком, вершками

Вершково-шоколадний крем для торта зараз нікого не дивує, але так було не завжди. Цю емульсію винайшли абсолютно випадково, але швидко оцінили її тонкий смак. Шоколадний ганаш в класичному варіанті готується на основі вершків. Але кондитери пішли далі і пропонують варіант крему на вершковому маслі. Також він може складатися з двох цих компонентів. Обов'язковою умовою для крему є наявність шоколаду.

Історія виникнення крему

Рецепт шоколадного ганаша з'явився завдяки нещасного випадку, і закріпився в кулінарії надовго. У його винахід знову не обійшлося без французьких кухарів. Вони з давніх часів вважаються законодавцями смаку.

Молодий кухар з необережності в розтоплений шоколад пролив вершки. За цю провину його дуже сильно вилаяв шеф. Він назвав недбайливого кондитера «ganache», що з французької перекладається як дурень. Згодом ганаш з молочного шоколаду розсмакували і були вражені його ніжним смаком, але непрезентабельне назву до нього пристало назавжди.

Існує кілька видів цього французького ласощі. Шоколадний вершковий крем готується на основі: вершків, масла або і того, і іншого. Головним в приготуванні є пропорції і якість компонентів. Використовують шоколадний ганаш для тортів, кексів і тістечок.

особливості складу

Справжній крем ганаш робили на основі тільки шоколадної плитки і жирних вершків. Але з часом кондитери розробили досить варіацій, щоб урізноманітнити смак, а також спростити склад, так як не завжди вдається знайти молочний продукт з достатнім вмістом жиру.

Як самостійно зробити ганаш для десерту? Найчастіше для додавання жирності застосовують натуральне вершкове масло. Цей продукт ще допомагає домогтися гладкості і блиску крему.

Шоколад можна брати будь-який:

  • білий;
  • молочний;
  • темний;
  • гіркий – для гурманів.

У шоколадний крем ганаш стали додавати фруктові, ягідні пюре, молоко, навіть воду, які зовсім не псують якості. Головне – підтримувати співвідношення 2: 1, де на дві частини солодкої плитки доводиться половина кількості інших інгредієнтів. Але це тільки стандарти. В реальності все залежить від якості обраних продуктів.

класичний рецепт

Як приготувати шоколадний ганаш: класичний рецепт, зі згущеним молоком, вершками

Шоколадний крем з вершками ганаш, який вважається канонічним – тільки з двох продуктів, але для власного торта пропорції підбираються за своїм смаком.

Ганаш для покриття готується з таких інгредієнтів:

  1. Чорний шоколад.
  2. Вершки з підвищеною жирністю (на виріб середнього розміру – по 250 г).

Іноді останні замінюють вершковим маслом, але це вже варіація, а не класика.

В результаті виходить жирна і в'язка маса, а покриття торта класичним ганашем роблять, поки він гарячий.

Спосіб приготування:

  • Поламати плитку на шматки і розтопити.

Розтоплювати продукти слід без небезпеки пригорання – на водяній бані. Для цього у великій ємності закип'ятіть воду, в неї помістіть миску меншого розміру, куди висипається поламана плитка. Бажано, щоб між дном другий каструлі і першої була відстань.

  • Вершки розігріваються окремо – до появи пінки по крайкам. Цей момент важливо не пропустити, тому що не можна допускати закипання.
  • Потім вони виливаються в ємність, де топиться шоколад. Суміш помішують до однорідності. Коли з'явиться рівний колір, все готово.

Зберігається на холоді 2 дня, перед святами його можна готувати заздалегідь. Для використання розігрівати ганаш для покриття ще раз не потрібно – досить на деякий час залишити в приміщенні.

Шоколадний ганаш для покриття торта з медом

Торт, покритий таким шоколадним ганашем, виходить з рівною поверхнею.

Плитку краще вибрати темну, щоб отримати тонкий смак десерту. Маса виходить щільна, добре складав бічні поверхні торта з подтёкамі.Способом часто користуються досвідчені кулінари для прикраси випічки.

Інгредієнти будуть наступними:

  • мед високої якості – 2 ст. л .;
  • вершки (жирні) – 100 мл;
  • масло вершкове – 2 ст. л .;
  • шоколад – 150 г.

починаємо готувати

  1. Рецепт ганаша досить простий: практично не відрізняється початковими діями від класичного варіанта.
  2. Вилийте вершки в підходящий посуд і поставте розігріватися на водяній бані. Для швидкого розтоплення шоколадки скористайтеся великої теркою. Додайте в теплу молочну масу разом з медом, постійно помішуючи, дочекайтеся розчинення всіх компонентів.
  3. Використовуйте для помішування дерев'яну лопатку, яка охопить більше площі і не дасть продуктам підгоріти.
  4. Тільки знявши каструльку з плити, додайте вершкове масло, з'єднайте всі продукти.
  5. Крем можна зберігати на нижній полиці холодильника.

Рецепт ганаша на вершках з шоколадом

Як приготувати шоколадний ганаш: класичний рецепт, зі згущеним молоком, вершками

Іноді не вдається знайти темний шоколад хорошої якості, а господиням доводиться додавати жирності складу. Ганаш на вершках з додаванням олії прийде на допомогу.

інгредієнти

Врівноважить вміст жирів наступний склад:

  • молочний шоколад – 300 г;
  • вершкове масло – 50 г;
  • вершки – 250 мл.

покрокова рецептура

Шоколадний крем ганаш з вершками прекрасно підходить як для покриття торта, так і для вирівнювання. Якщо ви правильно повторіть всі дії, то досягнете гарної консистенції складу.

Так як молочний шоколад розтоплюється швидше, водяна лазня не потрібна. Досить розігріти вершки в сотейнику до 60 градусів і зняти з вогню. Потім додати шматочки шоколадки і масла. Круговими рухами розмішувати, щоб вийшла однорідна маса.

Ганаш на маслі для покриття торта

Як приготувати шоколадний ганаш: класичний рецепт, зі згущеним молоком, вершками

Максимально надійним і відповідним для вирівнювання є ганаш на масляній основі для торта. На таку базу відмінно ляже мастика, з нею торт НЕ попливе, буде добре триматися на підкладці і збереже початкову форму навіть при тривалому транспортуванні. Топити шоколад можна поетапно в мікрохвильовці на режимі розморожування або використовуючи традиційну водяну баню.

Інгредієнти:

  • темний шоколад – 400 г;
  • масло вершкове – 200 г.

приготування

  1. Темний шоколад по потребі розламують на порції, поміщають в миску і розтоплюють будь-яким зручним способом.
  2. Перемішують шоколадну основу до розпускання всіх шматочків і придбання однорідної текстури, залишають остигати при кімнатних умовах, час від часу перемішуючи.
  3. Додають в остиглий шоколад м'яке масло кімнатної температури.
  4. Перемішують ганаш масляний для покриття торта до однорідності міксером, дають постояти при кімнатних умовах близько години або застосовують відразу ж за призначенням.

Ганаш на основі білого шоколаду

Ганаш з білого шоколаду для покриття торта підійде так само добре, як і для начинки в тістечку. Він радує своїм світлим кольором, а також дуже солодким смаком. За бажанням можете додати бананове пюре.

Для ганаша на білому шоколаді необхідно взяти білий шоколад і вершки 33% в пропорції 2: 1, а також трохи вершкового масла (10%). Наприклад, 200 г шоколаду, 100 мл вершків, 10 г масла.

Поламайте шоколад на шматочки, а вершки вилийте в ківш і доведіть до кипіння. Як тільки вони закиплять, вилийте вершки до білого шоколаду. Тепер залишилося заважати масу до повного розчинення шоколаду. А потім готові продукт залишити в холодильнику на 2-3 години, при необхідності можете залишити на ніч.

Через необхідний час дістаньте жовтувату масу і почніть збивати її міксером. В процесі можете додати вершкове масло – воно необхідне для блиску і ніжнішою структури крему. Після цієї маніпуляції ганаш загусне, побіліє і буде готовим до використання.

Рецепт зі згущеним молоком

Як приготувати шоколадний ганаш: класичний рецепт, зі згущеним молоком, вершками

Інгредієнти:

  • 250 г шоколаду;
  • 200 г масла;
  • 150 г згущеного молока.

Спосіб приготування:

  1. Згущене молоко заздалегідь виставити в приміщення, щоб воно було кімнатної температури.
  2. Розтопити на бані, окремо масло і шматки плиток.
  3. В масло вбити згущенку і заважати до однорідності.
  4. Отримані суміші змішати.

Солодка маса відмінно підходить для прошарку шоколадного торта – це ніжний вершковий крем, який рекомендується використовувати без охолодження. Для яскравого кольору можна підмішати пару ложок порошку какао.

Рецепт на молоці

Як приготувати шоколадний ганаш: класичний рецепт, зі згущеним молоком, вершками

Продукт виходить більш рідким, тому відмінно підійде для створення апетитних патьоків з боків торта. Його злегка охолоджують і поливають невеликими порціями. Після застигання продукт стає схожим на глазур.

Крім шоколаду (400 г) потрібні:

  • 50 г цукру;
  • 350 мл молока.

Послідовність дій:

  • шоколад поставити топити;
  • молоко гріють до 900;
  • в ньому розчиніть належну кількість цукру;
  • солодке гаряче молоко вливається в ємність з розтопленою плиткою і вимішує;
  • шоколадний напівфабрикат можна поліпшити, збивши блендером – це зробить його ніжніше.

Отриманий шоколадний десерт використовується теплим або охолодженим. Їм можна полити торт, ганаш також можна подати у вигляді солодкого соусу до млинців.

Ще один рецепт десерту, який більше схожий на шоколадний крем, але готується на молоці і шоколаді гірких сортів.

Для нього беруть:

  • 200 г шоколаду від 70%
  • 100 мл молока (крім знежиреного)
  • 200 г масла.

приготування:

  • в розігріте заздалегідь молоко висипається ламаний шоколадна плитка;
  • потім суміш поміщається баню і вимішує;
  • при бажанні додається ваніль, цукрова пудра;
  • суміш трохи остудіть;
  • маленькими порціями вона втручається в масло.

Для додання смаку відтінків додається коньяк, лікер, ром.

Покривають випічку шоколадним кремом, поки гарячий. У гарячому або холодному вигляді його можна подати як доповнення до млинців, сиру, фруктів. Гарячим ганашем з молока і чорного шоколаду можна полити морозиво – це роблять прямо перед подачею.

Ганаш на білому шоколаді для покриття торта

Як приготувати шоколадний ганаш: класичний рецепт, зі згущеним молоком, вершками

Ганаш білий для покриття торта готується за ідентичною технологією, але має дещо інші вимоги по пропорціям базових складових. Для отримання густого крему, яким зручно покривати поверхню десерту і одночасно його вирівнювати знадобиться 3 частини білого натурального шоколаду високої якості і 1 частина жирних вершків. Для трохи більше рідкого ганаша на 1 частину вершків додають 2 частини шоколаду.

Інгредієнти:

  • білий шоколад – 600 г;
  • вершки – 200 мл.

приготування

  1. Плитку шоколаду розламують на невеликі скибочки або нарізають ножем до отримання великої стружки.
  2. Нагрівають практично до кипіння вершки, але не дають їм закипіти.
  3. Виливають гарячі вершки в шоколадну стружку і розмішують ложкою або лопаткою до повного розчинення шоколадних скибочок.
  4. Білий ганаш для покриття торта остуджують, збивають при необхідності протягом хвилини міксером.

Шоколадний ганаш з білим шоколадом

Як приготувати шоколадний ганаш: класичний рецепт, зі згущеним молоком, вершками

Білий шоколад за ступенем солодощі та кількості масла какао знаходиться десь між темним і молочним, тому при приготуванні ганаша його пропорції по відношенню до вершків трохи відрізняються від двох інших уже відомих нам рецептів. При приготуванні такого типу крему потрібно взяти 2 частини шоколаду на 1 частину вершків, додати 10% м'якого вершкового масла.

На торт діаметром 20 см знадобиться:

  • білий шоколад – 200 гр;
  • вершки (жирністю не менше 33%) – 100 мл;
  • вершкове масло кімнатної температури – 30 гр.

приготування:

  1. Шоколад розламати на дрібні шматочки, залийте гарячими, але не киплять вершками.
  2. Додайте масло, перемішайте до однорідності.
  3. На цьому етапі крем можна ароматизувати: наприклад, замінити 50% вершків на фруктове або ягідне пюре, додати лимонну цедру, використовувати ваніль або будь-який інший ароматизатор, на кшталт рома, лікеру або мигдального екстракту.

Ганаш на білому шоколаді добре лягає під мастику, тримає форму, якщо використовувати його для шапочок у капкейков. Його легко вирівнювати за допомогою шпателя на поверхні торта. Цей крем має ненав'язливий приємний вершковий смак і аромат.

сирний ганаш

Ще один з цікавих рецептів цього універсального крему. Присутність сиру надає йому цікавий смак з кислинкою. Відсутність нудотно нав'язливою солодощі дозволяє використовувати цей вид ганаша для декорування кондитерських виробів з яскраво вираженими смаковими або ароматичними акцентами.

Наприклад, капкейкі з вишнею, чорничні макаронс, торти з фруктово-ягідними прошарками і багато іншого. Єдине, такий крем не поєднується з тропічними фруктами або кокосом, тому, якщо в складі тістечок присутній якась екзотика, виберіть інший рецепт.

склад:

  • вершкове масло не менше 82% жирності – 200 гр;
  • білий шоколад – 200 гр;
  • згущене молоко – 20 гр;
  • сир пастоподібний – 180 гр;
  • цукрова пудра – 20 гр.

приготування:

  1. У чашці збийте масло, сир і згущене молоко до однорідної консистенції. Додайте пудру. Акуратно перемішайте до однорідності за допомогою дерев'яної лопатки.
  2. На водяній бані розтопіть шоколад. Уважно стежте за тим, щоб вода не стосувалася дна верхньої каструлі.
  3. По одній ложці введіть шоколад в олійно-сирну суміш, ретельно перемішуючи або збиваючи після кожної.
  4. Охолодіть крем 1-2 години в холодильнику. Можете прикрашати торт!
  5. Незважаючи на велику кількість сиру в складі такого ганаша, у готового крему не буде яскраво вираженого сирного смаку.

Ганаш для покриття торта з податком

Як приготувати шоколадний ганаш: класичний рецепт, зі згущеним молоком, вершками

Ганаш для патьоків на торті повинен мати певну текстуру і густоту, яку можна протестувати попередньо на охолодженому стакані, а потім підкоригувати, додавши ще вершки чи додатково шоколад. Глазур можна зробити зі додаванням вершкового масла або розпущеного попередньо в вершках желатину.

Інгредієнти:

  • шоколад темний – 100 г;
  • вершки жирні – 90 мл;
  • масло вершкове – 10 г.

приготування:

  1. Підігрівають, але не кип'ятять вершки, виливають їх до шоколаду, розмішують до розчинення всіх скибочок.
  2. Після охолодження шоколадної глазурі додають в неї м'яке вершкове масло, розмішують до його повного розпускання.
  3. Наносять ганаш на край охолодженого торта за допомогою корнетика або чайної ложки.

Рецепт з какао

Як приготувати шоколадний ганаш: класичний рецепт, зі згущеним молоком, вершками

Цей рецепт обійдеться трохи дешевше, тому що в приготування цього ганаша входить какао-порошок або його мелені вручну зерна.

знадобляться:

  • 100 г какао;
  • 100г цукру (якщо хочеться послаще, можна використовувати 150 г цукру);
  • 55 мл вершків;
  • 100 г вершкового масла.

приготування:

  • какао змішується з цукром;
  • суміш поступово, при помішуванні, всипати до гарячих вершків, хто стоїть на вогні;
  • заварити на самому маленькому вогні, не перестаючи помішувати;
  • зварену суміш остудити;
  • додати злегка розігріте м'яке масло, вимішати до однорідності.

Поки шоколадна маса гаряча, вона буде рідкої, але потім поступово загусне.

Отриманим продуктом промащують коржі, поливають тістечка. Рецепт шоколадного ганаша з какао для покриття торта підходить також для домашніх шоколадних цукерок.

Шоколадний ганаш зі сметаною

Іноді вершки в складі ганаша замінюються на сметану. Цей інгредієнт надає йому абсолютно новий смак. Він добре підійде для прошарку медових або пісочних коржів. Крем зі сметаною трохи рідині, ніж класичний варіант, однак тримає форму набагато краще, ніж медовий. Його легко можна використовувати для декорування шапочок у капкейков або в якості красивою глянсовою глазурі для торта.

Врахуйте, що для приготування ганаша на сметані нам знадобиться продукт найвищої жирності. Оптимальний варіант – 58%, проте підійде і 40%. Брати сметану нижче зазначеної жирності не рекомендується, так як крем може згорнутися.

склад:

  • молочний шоколад – 300 гр;
  • сметана 40% і вище – 150 гр;
  • розм'якшене масло вершкове (жирність не менше 75%) – 45 гр;
  • алкалізований какао – 40 гр;
  • пудра цукрова – 50 гр.

Покроковий рецепт:

  1. Так як нагрівати сметану в даному рецепті категорично не рекомендується, шоколад доведеться розтопити за допомогою водяної бані або в мікрохвильовій печі, використовуючи короткі імпульси по 15 секунд.
  2. Відразу після того як шоколадна маса стане повністю кремообразной, додайте до неї какао.
  3. В окремій чашці збийте сметану з розм'якшеним вершковим маслом і цукровою пудрою.
  4. З'єднайте обидві суміші. При необхідності перемішайте їх за допомогою погружного блендера або міксера.
  5. Якщо ви плануєте використовувати крем в якості глазурі, то заливайте торт злегка теплим ганашем. Якщо ж він потрібен для декорування, то витримаєте в холодильнику щонайменше 10-12 годин.

З вершками, маслом і вершковим сиром

Як приготувати шоколадний ганаш: класичний рецепт, зі згущеним молоком, вершками

Базовий рецепт на те і базовий, що легко піддається модифікаціям. Ганаш на вершках і маслі можна легко перетворити в цікавий варіант крем-Чизай, якщо додати в нього вершковий сир. Тільки робити це потрібно акуратно і правильно, інакше крем розшарується, і його буде не виправити.

Головне при роботі з крем-чізом – уникати максимальних швидкостей міксера. Вершковий сир занадто легко збивається в масло, втрачаючи свою повітряну структуру. На жаль, процес цей незворотній.

Грунтовно варто підійти до вибору самого сиру: насправді, улюблений початківцями кондитерами «Маскарпоне» і «Філадельфія» теж дуже швидко розшаровуються і погано підходять для приготування ганаша. Ідеальним вважається «Альметте».

Перед використанням його, так само як і вершки, варто витримати в холодильнику, щонайменше, добу. А ось масло навпаки має бути м'яким, кімнатної температури.

Для торта діаметром 20 см або 12 капкейков вам знадобиться:

  • вершки 33% – 100 мл;
  • вершковий сир – 150 гр;
  • молочний шоколад – 400 гр;
  • цукрова пудра – 100 гр;
  • масло вершкове – 50 гр.

Покроковий рецепт:

  1. Шоколад розтопити на водяній бані, додати до нього 50 мл вершків.
  2. Вершки збити за допомогою міксера. Додати охолоджений вершковий сир, пудру і акуратно перемішати до однорідності.
  3. Змішати масло, шоколад і вершкову суміш. Збити за допомогою міксера. Поставити в холодильник, попередньо накривши контактно харчовою плівкою.

Всього Вам доброго!

ТОП Кулінар - Кулінарний блог