Як приготувати смачні адигейські пироги з різними начинками

Вітаю тебе читач мого блогу!
Коли хочеться спробувати чогось печеного і смачненького, засукавши рукава, беруся за адигейські пироги. Перший раз готувати їх було навіть хвилююче – адже це національні кавказькі пироги! Тим більше, за рецептами старовини! Якісь із них згодом трохи помінялися. Інші передавалися, як є, до онукам від прабабусь.

Оригінальний рецепт тесту на молоці для осетинського пирога

Повірте, готувати осетинське частування зовсім не страшно. Ми і рецепт візьмемо для початку нескладний: готуємо з дріжджами, розпускаємо їх на теплому молочку. Головне, зрозуміти, як формується сам пиріг. Якщо звертатися з ним дбайливо, не квапливо, то все вийде на ура!

На столі у нас лежать продукти, розраховані на три “сонячних диска” з тіста. Адже пироги, і правда, нагадують сонечка.

Для того, щоб зробити осетинську випічку-трійцю, візьмемо:

  • Муки – не менш 2 кг;
  • півлітра молока;
  • півсклянки води – для опари;
  • дріжджів сухих – 1 пакетик;
  • цукру – чайну ложку;
  • солі – щіпку, на ваш розсуд.

приготування:

  1. Хочеться, щоб тісто вийшло живе, а дріжджі заробили. Тому, попрацюємо над опарою.
  2. Отже, вода підігріта. Досить півсклянки. Пакетик дріжджів висипаємо в чашу і заллємо водою.
  3. Туди ж – пару столових ложок борошна, маленьку ложку цукру і трішки солі.
  4. Почекаємо, щоб дріжджі ожили: ставимо опару подалі від протягів на півгодинки, можна і менше.
  5. Борошно зручно просівати відразу в об'ємну посудину. У ній і чаклуємо далі над майбутнім тестом.
  6. Не кваплячись, формуємо руками невелику лунку в борошні. Дбайливо наливаємо півлітра теплого молока і потихеньку вводимо опару.
  7. Ніжними рухами перемішуємо наші інгредієнти. Народжується податливі, приємне для рук тісто.
  8. Ховаємо поки готовий куля під чистим рушником. Нехай пару годин постоїть в теплі, підніметься.
  9. Тим часом, чаклуємо над осетинської начинкою. І творча кулінарна частина – формуємо самі пироги!

Як зробити тісто для осетинського пирога на кефірі без дріжджів, стародавній рецепт

Я думаю, що без старовинних методів приготування осетинського ласощі тепер, ну, ніяк не обійтися!

З давніх-давен чудо-пироги пекли без дріжджів. Тісто замішували, додаючи свіжу сироватку або кефір. Робили все просто і впевнено.

Пропоную і нам освоїти стародавню кавказьку кулінарію. Приступимо, з хорошим кухарським настроєм і кавказькими мотивами.

Як приготувати смачні адигейські пироги з різними начинками

візьмемо:

  • кефіру або сироватки – 400 мл;
  • борошна – скільки знадобиться для замішування;
  • соди і солі – по одній щіпці.

приготування:

  1. Сироватку або кефір використовуємо тільки теплими. Тому нам потрібно трохи підігріти їх у великій каструлі. Намагаємося не варити, інакше кисломолочний продукт може згорнутися. Всього лиш трохи потримаємо на вогні. Можна зробити простіше – дати постояти їм при кімнатній температурі.
  2. Всипаємо дещицю соди. Дивимося результат: в рідині утворюються бульбашки. Я зазвичай все змішую великою дерев'яною ложкою.
  3. Присмачити дрібкою солі. Тепер можна невеликими порціями додавати пшеничне борошно.
  4. Плавно, з почуттям і толком, чистими руками починаємо замішувати податливу масу. Нехай вона поки буде липнути до долонь. Краще пізніше, в процесі формування самого пирога, підсипати борошна. І не порушити м'якості.

Начинки для осетинських пирогів

Мабуть, в осетинський пиріг можна заховати все, що завгодно – починаючи від овочів і трав і закінчуючи фруктами і горіхами. Головне – дотримуватися чітке правило: начинки повинно бути більше, ніж тіста, це принципово.

Зазвичай пропорція становить 1: 2, на одну частину тесту «йде» дві частини начинки.
Цікаво, що осетинські пироги в мові-оригіналі називаються в залежності від того, що знаходиться всередині тесту.

Хабізджен – пироги з сиром, фидджин – з м'ясом, х'адурджен – квасолею, насджен – гарбузом. Крім того, є цахараджен, уалібах, давонджин і маса інших різновидів, і всіх їх варто коли-небудь приготувати і спробувати.

Начинка з бурякової гички і сиру

Не можу сказати, що бурякова гичка має якийсь особливо яскравий або насичений смак – на мій погляд, вона майже нейтральна (легкий характерний буряково-трав'яний відтінок не береться до уваги). Проте, в даному випадку важливо інше: бадилля буряка є досить цінним продуктом, в якому ховається половина періодичної таблиці Менделєєва. У поєднанні з солонуватим сиром виходить чудова соковита начинка, яка змусить вас є, є і не зупинятися.

Інгредієнти:

  • 250 г бурякової гички;
  • 250 г солоного осетинського сиру.

приготування:

  1. Свіжу бурякове бадилля добре промиваємо під струменем проточної води і викладаємо в сито, щоб стекла вся рідина. При необхідності додатково можна просушити бадилля, переклавши її на чисте бавовняний рушник і прикривши ще одним.
  2. Збираємо бадилля в кілька пучків, намагаючись, щоб листочки були складені разом з листочками в стопку. Відрізаємо живці і безжально викидаємо. Листя нарізаємо тонкою соломкою – вийде миска досить об'ємною зелені. Руками трохи, буквально кількома легкими рухами злегка приминає траву.
  3. Сир натираємо на крупній тертці, додаємо до бадиллі і добре перемішуємо. Готово, можна пекти пироги.

Як приготувати смачні адигейські пироги з різними начинками

Традиційна начинка з картоплі і сиру

Варіацій цієї начинки безліч – мабуть, цілком справедливо буде сказати, що кожна господиня готує її по-своєму, дотримуючись власних пропорцій і вносячи свої таємні корективи. Базовий рецепт – ось він, а далі пробуйте чаклувати, змінювати сорти сиру, додавати спеції, складати нові компоненти.

інгредієнти:

  • 500 г осетинського сиру;
  • 3 невеликі картоплини;
  • 1/3 склянки молока;
  • сіль, перець за смаком.

приготування:

  1. Солоний осетинський сир нарізаємо невеликими шматочками, замочуємо на пару годин у воді.
  2. Через зазначений час зливаємо воду, сир розминаємо руками або тиснемо виделкою.
  3. Картоплю відварюємо до готовності, зливаємо воду, охолоджуємо і пюріруем.
  4. З'єднуємо сир і картопля, додаємо молоко, добре розмішуємо. При необхідності солимо, перчимо. Ось і все, просто, але дуже смачно.

Як приготувати смачні адигейські пироги з різними начинками

Начинка із зелені і картоплі

Нічого несподіваного, але смачно ж, а в компанії з ніжним тістом – просто межа мрій! Не шкодуйте зелені, вона тут – ключова ланка.

Інгредієнти:

  • 400 г картопляного пюре;
  • 3 пучка зелені – кінзи, петрушки, кропу;
  • сіль, чорний перець за смаком.

приготування:

  1. Зелень добре промиваємо під проточною водою і просушують.
  2. Відрізаємо живці, верхню частину подрібнюємо гострим ножем.
  3. Остигнуло картопляне додатково розминаємо виделкою або картофеледавкой, змішуємо із зеленню, солимо і неодмінно додаємо чорний перець.
  4. Все, пора переходити до наступного етапу.

Як приготувати смачні адигейські пироги з різними начинками

Начинка з сиру і гарбуза

Не можна назвати цей варіант начинки класичним і часто зустрічається, проте, спробувавши раз, ви вже не зупинитеся – і будете готувати, готувати, готувати і, звичайно ж, поглинати осетинські пироги в незліченних кількостях.

Інгредієнти:

  • 250 г осетинського сиру;
  • 250 г очищеної гарбуза;
  • сіль, перець за смаком.

Все просто, як двічі два: гарбуз і сир натираємо на тертці і змішуємо. Все, тільки й того – на пару хвилин, а задоволення – море! Не забудьте тільки пиріг спекти, а то я розумію, звичайно, що ця начинка прекрасна і сама по собі, однак, ми адже сьогодні про осетинську випічку розмову ведемо, так що не відволікаємося!

Осетинський пиріг рецепт з картоплею

начинка:

  • Картопля – 0,5 кілограма.
  • Сир «Осетинський», можна використовувати Бринзу – 0,5 кілограма.
  • Вершкове масло – 80 грам.

тісто:

  • Вода – 1 склянка.
  • Борошно – 800 грам.
  • Дріжджі (сухі) – 5 грам.
  • Молоко – 280 грам.
  • Рослинна олія – 5 столових ложок.

приготування:

  1. Робимо суміш з рослинної олії, молока і кип'яченої води (40 градусів). В окремому посуді: дріжджі і борошно.
  2. Заливаємо сухі інгредієнти, добре розчиняємо, перемішуємо і робимо еластичне тісто, залишаємо на 1 годину в теплому місці.
  3. Начинка: відварити і розім'яти картоплю до стану пюре, посолити. Пропустити через тертку сир або бринзу.
  4. Перемішати картоплю і сир, додати трохи молока.
  5. Поділяємо тісто і начинку на 3-4 частини, формуємо пироги, змащуємо вершковим маслом, і відправляємо в духовку на 20 хвилин при 220 градусах.

Начинка з м'яса телятини

Соковита, ух, яка ж соковита виходить начинка! Відкушуйте акуратно – можна не на жарт обпектися.

Інгредієнти:

  • 300 г телячої вирізки;
  • 3 великі цибулини;
  • 1 пучок зелені;
  • 2 зубчики часнику.

приготування:

  1. М'ясо миємо, ріжемо на порційні шматки і перекручуємо через м'ясорубку.
  2. Туди ж відправляємо часник і зелень.
    Цибулю чистимо і нарізаємо максимально дрібними шматочками. Гей, нарізаємо!
  3. Навіть не дивіться в бік м'ясорубки і блендера.
    Змішуємо м'ясний фарш, цибулю, сіль і перець.
  4. Можна приступати до складання пирога.

Як приготувати смачні адигейські пироги з різними начинками

Осетинський пиріг з грибами

приготування:

  1. Оскільки гриби досить довго перетравлюються в шлунку, після вживання пирога ситість зберігається на 4-6 годин. Рецепт не представляє особливих складнощів, вид грибів вибирається на розсуд господині і членів її сім'ї.
  2. Очистіть і подрібніть ріпчасту цибулю, пропустіть через м'ясорубку і додайте 3 зубчики часнику. Візьміть таку кількість грибів, щоб воно перевищувало показник лука в 2 рази. Порубати гриби тонкою соломкою, обсмажте на сковороді.
  3. Додайте цибулю, сіль, спеції на розсуд, після обсмажування остудіть. Візьміть солоний і жирний сир, натріть на крупній тертці, з'єднайте з попередніми компонентами. Викладіть на основу, згорніть у кулю.
  4. Правильно приготовлений осетинський пиріг тане в роті. Дотримуйте інструкції до тесту, вибирайте начинку на свій розсуд.
  5. Найпопулярнішими варіантами вважається додавання сиру і м'яса, можна поєднувати одне з іншим. Обов'язково робіть отвір по центру, щоб пиріг не порвався при випіканні. Подавайте до столу в гарячому або холодному вигляді.

Пиріг з бринзою та зеленню

Самі осетини рідко замінюють бринзу на сир або щось інше. Ось і ми сьогодні так само приготуємо традиційний осетинський пиріг з сиром бринзою і свіжою зеленню.

Інгредієнти:

  • 150 мл. теплого молока.
  • 1,5 склянки борошна.
  • 1 ст. ложка рослинного масла.
  • 2 чайних ложки сухих дріжджів.
  • По 1 щіпці солі і цукру.

начинка:

  • Пол пучка бурякових листя.
  • Пол пучка кропу.
  • Пол пучка зеленої цибулі.
  • 300 гр. солоної бринзи.
  • 40 гр. Вершкового масла.
  • Перець чорний запашний за смаком.

Як приготувати смачні адигейські пироги з різними начинками

Процес приготування:

  1. Для приготування тіста змішати сухі інгредієнти разом (сіль, цукор, борошно, дріжджі). Підливаючи частинами молоко рукою замісити тісто.
  2. Коли тісто почне набувати форму можна додати 1 столову ложку рослинної олії.
  3. Після додавання масла продовжуємо місити ще 3-4 хвилини. Потім перекладаємо тісто в миску накриваємо і залишаємо в кімнаті на 1 годину. Не забудьте накрити тісто рушником або кришкою. Коли тісто підніметься можна приступити до приготування начинки.
  4. Бринзу потрібно перетворити в крихту. Цей сорт сиру давольно просто кришиться руками. Зелень природно добре помити і просушити. Потім дрібно нашаткувати.
  5. Змішуємо ці два компоненти разом. За бажанням додамо сіль і перець.
  6. Хоча сир і так солоний тому перед додаванням солі спочатку спробуйте начинку на сіль. Добре перемішуємо начинку і формуємо два ось таких невеликих кулі.
  7. Тісто добре піднялося з нього зробимо два рівних шматка. З шматків робимо невеликі коржі в центр кладемо кульку начинки і защипуємо тісто над начинкою що б знову вийшов ось такий кульку.
  8. Одержаний кулька з начинкою всередині акуратно перекладаємо на присипаний борошном деко і легкими рухами робимо з кулі корж. В середині обов'язково робимо отвір що б через нього виходив гаряче повітря.
  9. Випікаємо в духовці при 180-200 градусах приблизно 30-40 хвилин або до появи красивого рум'янцю.
  10. Готовий пиріг дістаємо з духовки і промазуємо шматком вершкового масла.
  11. Поки готується перший шматок можна підготувати до випічки і другу частину тіста і начинки. Ось які пироги виходять. Смачного.

Начинка з рубленого курячого м'яса і грибів

Думаю, поєднання ніжного курячого філе і соковитих ароматних грибів додаткової реклами не потребує. Можу лише розповісти, як зробити так, щоб начинка вийшла ідеально смачної, близькою до досконалості.

Інгредієнти:

  • 1 куряче філе;
  • 2 цибулини;
  • 150 г печериць (або лісових грибів);
  • сіль, перець за смаком;
  • рослинне масло для обсмажування грибів.

приготування:

  1. М'ясо миємо і за допомогою гострого ножа нарізаємо на дрібні-дрібні кубики. Важливо саме нарізати філе, а не пропустити через м'ясорубку: так ви збережете йому соковитість, яка значно втрачається після грубої обробки, в якій м'ясо переважно давиться, а не ріжеться.
  2. Цибулю чистимо, миємо й нарізаємо мінімально дрібними кубиками.
  3. Гриби миємо й нарізаємо пластинками, які потім додатково перетворюємо в тонкі смужки. Обсмажуємо на розігрітій олії до золотистого відтінку.
  4. Якщо вам пощастило знайти жменю листяних грибів, відварюємо їх, а потім, слив як слід воду, обсмажуємо до готовності.
    Змішуємо цибулю, м'ясо, гриби, солимо і перчимо. Фарш готовий, приступайте до пирога.

Як приготувати смачні адигейські пироги з різними начинками

Крім описаних варіантів, ви можете пробувати і масу інших комбінацій поєднуваних і навіть не дуже поєднуваних продуктів. Смачними виходять і такі начинки:

– будь-які ропні сири (сичужний, адигейський, бринза, сулугуні) і експерименти з ними;
– тушкована капуста і зелень (розкішно – якщо доповнити рубаними волоськими горіхами і смаженою цибулею);
– несподівана комбінація розсолу сиру і тушкованої капусти;
– квасоля або пюре з нього в поєднанні зі смаженою цибулею та морквою;
– черемша і відварене яйце;
– гриби;
– шпинат, чудовий за кольором шпинат, який поєднується, здається, з усім на світі;
– червона риба, біла риба, рибний фарш;
– будь-які м'ясні фарші (за винятком свинини, її в приготуванні осетинських пирогів не використовують).

Величезна різноманітність і солодких начинок – яблуко і кориця, банан і шоколад, полуниця і ваніль, родзинки і курага, чорнослив і горіхи, сир і вишня. Це, звичайно, вже не традиційні осетинські пироги, однак, меж для польоту фантазії немає ніяких – чому б і не спробувати?

Рецепт осетинського пирога, начинка з сиром і зеленню

Такою ніжною структури, як у сиру з домашнім сиром, упереміш, ще потрібно пошукати. Додамо дрібниця свіжої зелені – і ось, ще одна пекарські знахідка, з щедрого осетинського столу. Так до нашого застілля!

візьмемо:

  • Пшеничного борошна – склянки два;
  • Молока – один стакан (250 мл);
  • Сухих дріжджів – пакетик;
  • Сахара – чайну ложку;
  • Солі – велику дрібку (але не більше чайної ложки);

У начинку:

  • Жирного сиру – півкілограма;
  • Сиру м'якого – 100 грамів;
  • Зелені кропу – пучок;
  • Одне яйце;
  • Солі в начинку – за смаком кулінара.

Як приготувати смачні адигейські пироги з різними начинками

приготування:

  1. Приємно, коли замішане тісто в теплому містечку чекає свого часу. Саме час проявити кулінарний талант і взятися за начинку. Чим жирніше буде сир, тим соковитіше зміст рум'яних спечених “світил”.
  2. Наповнюємо радістю, доброю енергією все смачні елементи. Краще, за допомогою дерев'яної ложки. Перемішувати ніжні крупинки сиру, терту сирну масу, розсип зелені – суцільне задоволення! Не забудьте розбити яйце і присмачити сіллю.
  3. Якщо ви відразу розкладіть сирний наповнювач по розкатаному тесту – буде відмінно. Я ж вважаю за краще спочатку потримати миску з начинкою в холоді. Нехай настоїться на совість.
  4. Формуємо рівненькі боки і шапочки пирогів. І відправляємо в жарку, прогріту вище середнього, духовку.

Технологія складання осетинського пирога

Головне при складанні пирога – ніжність і ласка, що межують з наполегливістю і впевненістю. Звучить трохи дивно, розумію, однак, зараз ви зрозумієте, про що йде мова.

Для того, щоб сформувати справжній осетинський пиріг, необхідно як слід обмять тісто і, поділивши його на 3-5 частин, зібрати кожну в красивий, рівний, гладкий кулю.

Звичайно, кожна господиня пече пироги такого розміру, який їй найзручніше (форма, припустимо, саме така, або улюблене блюдо для подачі помітного такого діаметру), проте, кажуть, що оптимально, якщо кулька тесту якраз поміщається в двох жіночих долонях.

Чи не більше і не менше. Після цього тісто викладається на присипаний борошном стіл, кожен шматочок розтягується руками в невелику окружність.

Як приготувати смачні адигейські пироги з різними начинками

По центру – начинка, щедро і багато: не забуваємо, в осетинських пирогах головне – те, що всередині; Зовні, покликане лише підкреслювати вміст, надавати йому форму, супроводжувати і всіляко звеличувати. Іншими словами, начинки повинно бути багато!

Тісто збираємо в «колобок». Робота ця майже ювелірна: треба, піднімаючи кінці, акуратно і ретельно скріплювати їх по центру, формуючи новий шар, при цьому слід уникати товстих «швів» і великого скупчення тесту в одному місці. Зробили? Перевірте на всякий випадок, наскільки добре ви виконали защипи.

Після цього в центрі кожного пирога (ага, там, де до цього старанно скріплювали краєчки) акуратно долонею робимо невелике заглиблення, лунку, від якої вже і розтягуємо бортики пальцями – від центру до сторін.

Наступним етапом перекладаємо, перевертаючи догори дригом (швом вниз), пиріг на деко, застелене папером для випічки, і знову «розгортаємо» – ні, не качалкою, а пальцями: рівномірно (випічка повинна бути однакової товщини у всіх місцях – і в центрі, і по краях) і акуратно (не здумайте порвати! звичайно, на перший раз пробачити себе можна, але все одно не варто).

Стежимо за тим, щоб виходив коло – не овал, що не трапеція, чи не параллелограмм, а саме коло: осетинські пироги наповнені символичностью і багатовіковою традицією випікання саме таких виробів, і тому це насправді досить важливо.

Ще один важливий момент полягає в мистецтві так розтягнути тісто в коло, щоб товщина пирога була однаковою по всій площі і – увага! – принципово важливо отримати не просто рівномірно тонкий корж, але корж, в якій співвідношення тіста і начинки однакові у всіх місцях.

Це насправді не просто, і цього варто вчитися, вміння прийде тільки з досвідом, тому не варто впадати у відчай, якщо у вас не відразу вийде так, як повинно бути – кілька десятків осетинських пирогів, і все вийде!

Фінальний штрих – дірочка: щоб тісто в процесі випікання не порвати і не лопнуло, необхідно забезпечити пару дорогу назовні, для цього зазвичай в центрі пирога позначається невеликий отвір.

Всіх Вам благ!

ТОП Кулінар - Кулінарний блог