Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

вступ

Сьогодні, як і в давні часи, гриби є невід'ємною частиною раціону росіян. Після термічної обробки гриби зберігають корисні та поживні властивості для нашого організму.

До речі, ці дари природи є дієтичним продуктом і легко засвоюються. Мариновані гриби зберігають у своєму складі дуже багато мікроелементів, вітамінів (В, С, РР, Е), а також вуглеводів і білків.

Крок 1. Підготовка

Майже всі їстівні гриби підходять для маринування, але трубчасті сорти (з губчастої капелюшком) виходять особливо смачними, вони є 1-2-ю категорією харчової цінності: білі, підберезники, підосичники, маслюки.

Їх відрізняє щільна м'якоть, яскраво виражений смак і насичений аромат. З пластинчастих грибів краще використовувати лисички, осінні опеньки, рижики, печериці (звичайні або культивовані).

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

Діючі санітарні норми по обробці та заготівлі грибів (СП 2.3.4.009-93 від 1993 г.), свідчать: «Їстівні гриби можна маринувати без їдкого смаку м'якоті – трубчасті, печериці, опеньки, товстушки, осінні гриби, рядовка сіра і т. Д . перед маринуванням, а також перед солінням рекомендується готувати ретельно очищені, вимиті і відварені гриби ».

Первинну очистку трубчастих грибів проводять «в сухому вигляді», а потім кілька разів промивають, що не вимочуючи, щоб м'якоть не вбереться зайву вологу.

Гриби, привезені з лісу додому, не можна залишати більше ніж на 4-5 годин, так як це швидкопсувний продукт. До обробці зібраних грибів варто приступати відразу.

очищення

Чистка грибів має свої нюанси. Наприклад, трубчасті можна почистити сухою щіткою або губкою, видаляючи бруд ножем, обрізаючи пошкоджені місця (деякі вважають, що плівку слід видаляти з капелюшка, у маслюків або шампіньйонів).

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

Потім їх просто миють під проточною водою і викладають в друшляк або сито, щоб вся вода стекла з грибів. Пластинчасті гриби без їдкого смаку очищаються і замочують у воді на деякий час.

Очищення грибків від грунту, піску і рослинних залишків дуже важливий етап, так як вони можуть містити ботулінічного патогени. У герметично закритих банках (анаеробна середа) при недостатньому рівні кислотності і порушеннях правил консервації грибів в банках можуть інтенсивно розмножуватися бактерії, виділяючи одне з найсильніших біотоксіческіх речовин – ботулінічний токсин.

замочування

Для замочування використовується холодна вода, найчастіше з додаванням солі (1 чайна ложка на 1 л води) і лимонної кислоти (2 г / 1 л води), завдяки чому домішки, що входять до складу грибів, швидше подкисляемой, а м'якоть не темніє.

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

Час замочування залежить від смакових властивостей грибів і може складати від 20-30 хвилин до 1-3 днів. Потім їх також миють і залишають в друшляку для зливу води.

Термічна обробка

Більшість видів грибів вимагають попередньої термообробки: бланшування протягом 2-3 хвилин або варіння протягом 10-30 хвилин в солоній воді. Розчин готують в співвідношенні 50 г солі на 1 літр води.

Поширений метод бланшування грибів являє собою набір простих дій: складіть гриби в друшляк і опустіть у велику каструлю з киплячою водою. Якщо вам необхідно відварювати гриби порціями (наприклад, ви зібрали велику кількість грибів) вам слід використовувати кілька каструль або одну, в якій ви постійно будете міняти розсіл.

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

Це необхідно для усунення гіркого або їдкого смаку, забарвлену воду зливають перед новою партією без залишку. У процесі приготування також доцільно ретельно готувати банки.

Багатьом домогосподаркам рекомендується використовувати натуральні миючі засоби: соду або гірчицю. Щоб забезпечити безпечне зберігання консервів, банки і кришки стерилізуються, але краще цим зайнятися ближче до кінця процесу приготування грибів.

Як приготувати маринад для грибів

Хрусткі, смачні гриби завжди користуються попитом за столом. Щоб правильно і смачно маринувати гриби на зиму, важливо дотримуватися основних принципів:

  1. Готуйте консерви і їжте тільки перевірені, гарантовано їстівні гриби. Не купуйте їх в місцях стихійної торгівлі.
  2. Спочатку обробіть гриби: зріжте ніжки, наріжте великі гриби на шматочки, маленькі залишайте в первісному вигляді.
  3. Якщо у вас є підосичники або білий гриб, капелюхи і ніжки слід маринувати окремо.
  4. З маслюків зніміть шкірку заздалегідь.

Після приготування основи наших заготовок приготуйте маринад для грибів на 1 літр води. У кожному рецепті дотримуйтеся пропорцій солі та оцту, вони залежать від різновидів грибів.

Перед засолкою гриби зазвичай вимочують, а потім кип'ятять протягом 20-25 хвилин з додаванням солі. Це дозволяє дезінфікувати їх, видалити бруд і залишки моху.

Швидке приготування печериць в маринаді без варіння

Будьте обережні з цим рецептом, конкретно в цьому випадку гриби не піддаються термічній обробці. Але, судячи з того, що моя читачка Іра готує їх щороку, цей рецепт перевірений, гриби виходять пряні і хрусткі.

Підготуйте наступні інгредієнти:

  • гриби – 1 кг
  • свіжий кріп
  • часник
  • мелений чорний перець
  • сіль – 3 столові ложки
  • вода – 1 літр

Спосіб приготування по етапах:

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

1. Промийте гриби, дрібно наріжте їх, часник – тонкими смужками.

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

2. Гриби укладаємо в стерильну банку, сюди ж кріп і часник шарами.

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

3. Потім знову укладаємо шар грибів і часнику.

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

4. Зверху посипаємо темним перцем горошком.

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

5. Для розсолу використовуємо теплу воду і розчиняємо в ній сіль. Перемішуємо.

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

6. Заливаємо гриби розсолом, закриваємо їх кришкою і відправляємо в холодильник. На наступний день ви можете спробувати заготовку, смачного!

яскраві лисички

Бездоганні мариновані гриби – це лисички. Неймовірно красиві і пряні, вони прикрасять кожен стіл і стануть гордістю господині. Щоб зберегти насичений колір цих грибів під час приготування, необхідно додати невелику кількість кислоти в розсіл. Це може бути лимонний сік або кілька кристалів лимонної кислоти, а також оцет.

Для приготування 1 кг лисичок вам знадобиться:

  • 2 пучка висушеної гвоздики;
  • 5 горошин запашного перцю;
  • 1 лавровий лист;
  • 30 г солі;
  • 10 г цукру;
  • 0,1 літра 9% столового оцту і води.

приготування:

  1. Вимийте гриби, почистіть і відсортуйте. Відріжте дуже довгі ніжки, великі капелюхи розріжте навпіл.
  2. Відваріть гриби в злегка підсоленій воді, приблизно 20 хвилин.
  3. Процідіть, промийте під водою відварені гриби.
  4. В окремій каструлі змішайте всі інгредієнти маринаду. Коли розсіл закипить, додайте оцет і гриби.
  5. Варіть 20-25 хвилин і остудіть.
  6. Тепер розкладіть грибочки в банки, не забудьте простерилізувати і все ємності заздалегідь. Залишилося закрити баночки кришками.

Підосичники мариновані на зиму

На мій погляд, маринована за цим рецептом гриби найсмачніші. Саме тому розглянемо цей рецепт як приклад.

У нашому регіоні підосичники делікатно називають Красноголовики через їх прийме. Їх капелюхи в основному червоні, але за рідкісним винятком зустрічаються білі. Вони дуже привабливі, міцні і пружні. У банку вони завжди зберігають свою форму і ніколи не псуються.

Яке щастя знайти ці привабливі, ароматні гриби! Кожен раз виявляючи на галявині цього красеня в червоному капелюсі, вас охоплює дитяча радість, а на обличчі з'являється посмішка.

Маринувати цих «хлопців» слід також, як білі гриби. Різниця лише в тому, що кип'ятити їх не 20, а 30-40 хвилин. Найчастіше, лісові гриби мають дуже щільну текстуру, тому на термічну обробку потрібно більше часу.

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

Красноголовики також слід чистити в сухому вигляді, важливо не забути почистити ніжку. Це необхідно зробити для того, щоб запобігти потраплянню мікробних спор в порожнечі.

У красноголовців є ще одна відмінна риса. Нижня частина і ніжка капелюхи чорніють під час очищення і обробки. Це абсолютно нормально, це особливість цих грибів, тому, якщо при маринуванні з'являються гриби темніють – це нормально, не переживайте.

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

З цієї причини Красноголовики повинні готуватися окремо від інших грибів, щоб інші не темніли. У процесі варіння буде з'являтися темна піна, яка необхідно видаляти.

Злийте воду після варіння наших грибів. Далі діємо так само, як в попередньому описі. Це означає, що процес додавання супутніх спецій, сам процес консервації і стерилізації банок точно такий же, як і в наведеному вище рецепті.

Дотримуйтесь тією ж схемою без будь-яких змін.

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

Всі інгредієнти абсолютно однакові, тому процес приготування нічим не відрізняється від описаного вище.

Білі гриби мариновані на зиму

Цей рецепт допоможе правильно зберегти білі гриби. Вони цінуються в якості основи перших і других страв, а також особливо улюблені в консервованому вигляді. Під час процесу приготування вони завжди залишаються білими, мабуть, звідси і їх назва. Крім того, вони мають щільну м'ясисту текстуру, яка завжди зберігається, навіть після термічної обробки.

Цей рецепт відрізняється від запропонованих мною, тому, якщо ви зібрали багато грибів, ви можете приготувати гриби по-різному. Потім порівняйте, який рецепт вам більше сподобався.

У цьому відео ви також можете побачити, як підготувати гриби для консервації, як чистити, як готувати, як видаляти піну. Це особливо корисно для початківців господарок, які ніколи раніше не практикували подібні кулінарні експерименти.

опеньки

Опеньки – пізній гриб, ближче до кінця осені він балує грибників своєю появою на лісових галявинах. Цей дар щедрий грибники збирають відрами, тому цих грибів ви можете замаринувати досить багато.

Як здорово, коли взимку маленькі хрусткі гриби оживляють нудний асортимент звичних страв. Перш ніж приступити до консервації грибів, ознайомтеся з наступним рецептом. Це допоможе вам створити магію своїми руками, чиє ім'я маринований гриб.

компоненти:

  • опеньки – 2 кг;
  • перець чорний (горошок) – 3-5 шт.;
  • перець духмяний (горошком) – 8-10 шт;
  • лавровий лист – 2 шт.;
  • часник – 2 зубчики;
  • сіль – 2 ст. л. л;
  • цукор – 1 ст. л. л.;
  • столовий оцет – 2 ст. л. L

Спосіб приготування:

  1. Якщо грибів багато, Вирівняйте їх за розміром.
  2. Опеньки – особливі гриби, їх необхідно правильно відварити. Злийте першу воду через п'ять-сім хвилин після приготування, у другій порції води відварюють гриби протягом 30-40 хвилин.
  3. Приготуємо маринад, для нього нам буде потрібно: 1 л води, сіль, цукор, спеції. Наріжте часник на вузькі скибочки. Розчиніть сіль і цукор, додайте оцет і зніміть розсіл з вогню.
  4. Додайте гарячі гриби в ємність, залийте гарячим маринадом, закатати.

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

гливи

Збираючи гриби робіть вибір на користь не дуже великих, щільних, цільних. Перед маринуванням гливи слід вимити, розділити, відрізати від підстави, який утримує гроно.

Не залишайте дуже довгі ніжки: вони грубі і виглядають не дуже естетично. Гриби, приготовані за цим рецептом, можна пробувати на наступний день, але вони досягають свого справжнього смаку, після витримки близько тижня. З цих продуктів виходять дволітрові банки з закусками.

компоненти:

  • гливи – 2 кг;
  • сушений кріп (стовбури, квітконоси) – 50 г;
  • перець чорний (горошок) – 8-10 шт;
  • перець духмяний (горошок) – 8-10 шт;
  • гвоздика – 8-10 шт .;
  • сіль – 4 ст. л. л;
  • цукор – 2 ст. л. л .;
  • винний оцет – 2-3 ст. л. L

Спосіб приготування:

  1. Очищаємо гриби, завантажуємо їх в каструлю.
  2. Додаємо крупно нарізані шматочки кропу, гвоздику і перець.
  3. Заливаємо гливи водою (їм повинно бути просторо), варимо.
  4. Як тільки вода кипить, додаємо сіль і цукор, розмішуємо до повного розчинення сипучих компонентів.
  5. Додаємо оцет, зменшуємо вогонь, варимо 20-30 хвилин.
  6. Охолоджені гливи складаємо в банки, заливаємо маринадом, закриваємо кришкою.

Залиште заготовки приблизно на 1 місяць.

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

маринування рижиків

Класичний метод збору шафранових грибів на зиму – соління, але якщо взяти кілограм або два маленьких помаранчевих гриба зі своєрідними кружечками на капелюхах і діркою в ногах, то нічого їх перетравлювати.

Не хвилюйтеся, при приготуванні маринованих грибів він виділяє гострий запах, який зникне з об'єднаним бульйоном. Тільки солодкі запашні гриби і спеції були додані в готовий продукт.

  • гриби – 2 кг;
  • рослинне масло – 4-5 столових ложок;
  • сушений кріп і його парасольки – 30-50 г;
  • часник – 3-4 зубчики;
  • сіль – 2 ст. л. л .;
  • цукор – 1 ст. л. л .;
  • оцтова есенція – 1 ч.л .;
  • перець чорний (горошком) – 8-10 шт;
  • лавровий лист – 2 шт.

приготування:

  1. Перед приготуванням рижиків обережно промийте їх, складіть в каструлю, варіть близько 20 хвилин.
  2. У цей час приготуйте розсіл: закип'ятіть літр води, додайте цукор, масло, сіль, подрібнений часник, стебла кропу. Через 5 хвилин влийте оцет і зніміть розсіл з вогню.
  3. Перелийте гриби в друшляк, щоб видалити відвар.
  4. Покладіть в банки гарячі гриби, залийте свіжоприготованим маринадом, закрутіть кришки.

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

Рецепт маринованих підберезників на зиму

Якщо ви прогуляєтеся по березовому гаю і знайдете сімейство грибів з кавової капелюшком і ніжкою з берести – вам пощастило. Боровик – їстівна і цінна культура. Маринувати білі гриби не дуже складно.

Єдиною умовою є швидка чистка, нарізка і приготування, так як шматочки грибів темніють на повітрі. Унікальний рецепт, наведений нижче містить корицю, яку часто використовують для грибних солінь.

Для цього рецепта вам буде потрібно:

  • Білий гриб – 1 кг;
  • перець чорний (горошок) – 8-10 шт;
  • оцтова есенція (70%) – 15 мл;
  • лавровий лист – 2 шт.;
  • гвоздика – 3-5 шт.;
  • кориця – 1/4 палички;
  • часник – 3 зубчики;
  • сіль – 1 ст. л. л.;
  • цукор – 1 ст. л.

приготування:

  1. Підготуйте банки і кришки: потрібно стерилізація.
  2. Відсортовані й очищені гриби відваріть протягом 30-40 хвилин. Процідіть, промийте під струменем води.
  3. Розчиніть цукор, посоліть в одному літрі окропу, додайте всі необхідні спеції.
  4. Занурити шматочки грибів в розсіл, варіть 10 хвилин перед додаванням оцту і ще 5.
  5. Щільно заповнюйте банки підберезники, залийте маринадом до вгорі, закрийте кришками.

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

Як маринувати рядовками

Загадки зустрічаються не тільки в лісах, а й часто в занедбаних садах, парках, лісосмугах. Вони ростуть у великих сім'ях, і, якщо вам пощастить знайти одну, придивіться, ви знайдете два інших десятка.

Для таких варіантів в записнику господині підходить звичайний рецепт маринування рядовками на зиму. Баночка з грибами, відкрита на різдвяну вечерю, нагадає вам про літо.

  • рядовками – 2 кг;
  • сіль – 3 ст. л. л.;
  • цукор – 2 ст. л. л.;
  • оцтова есенція – 1 ст. л. л.;
  • лавровий лист – 2 шт.;
  • перець чорний, духмяний – 5-7 шт.;
  • гвоздика – 5-7 шт.

приготування:

  1. Промийте і варіть гриби близько півгодини. Процідіть відвар. Варені гриби необхідно добре промити.
  2. Приготуйте маринад. У літрі окропу закип'ятіть сіль, спеції, цукор.
  3. Варіть гриби в киплячому розсолі близько 15 хвилин. Додайте оцтову есенцію за кілька хвилин до вимкнення вогню.
  4. Розкладіть по банкам гарячі гриби, залийте їх маринадом, закатати.

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

Як маринувати гриби сіненожкі

Різновид рядовками з пурпурової ніжкою в народі отримало назву сіненожка. Хоч би хто збирав ці гриби, всі знають – вони смачні і невибагливі, ростуть на грунті багатою гумусом у великій кількості.

Зібравши гриби, виникає питання: як маринувати сіненожкі. Гриби готують на зиму, заливають маринадом, засипають в скляні банки, сіненожкі не є винятком.

  • сіненожкі – 2 кг;
  • сіль – 2 ст. л. л.;
  • цукор – 2 ст. л. л.;
  • перець чорний, запашний (горошок) – 5-7 шт.;
  • вишня, смородина, дубове листя – 2-3 шт.;
  • оцет – 2 ст. л. л.;
  • часник – 4-5 зубчиків.

приготування:

  1. Перед тим як почати маринувати гриби, вимийте їх, варіть 10-15 хвилин і знову обполосніть.
  2. Закип'ятіть літр води, додайте в нього всі інгредієнти маринаду, крім оцту. У розсолі гриби варіть ще п'ятнадцять хвилин. Приправте маринад киплячим оцтом ще 5 хвилин.
  3. Гриби готові. Покладіть їх в банки, залийте окропом, закрийте.

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

Як маринувати свинушки на зиму

Ось ще один рецепт для приготування свинушок.

Інгредієнти:

  • 2 кг свинушок;
  • середня головка часнику;
  • кухонна сіль.

Для одного літра маринаду вам буде потрібно:

  • ложка цукру і солі;
  • ложка оцтової кислоти;
  • 5 горошин перцю і гвоздики;
  • щіпка коріандру (горошком);
  • Від 3 до 5 лаврового листя.

Потрібно: 2 банки ємністю 1 літр.

Гриби мариновані рецепти приготування на зиму

Солимо і консервуємо:

  1. Свинушки відносяться до тих грибів, які вимагають тривалого замочування, їх потрібно добре «спокутувати». Їх вимочують 10 годин на солоній воді.
  2. Для початку ретельно перевірте гриби, щоб не було бруду і листя.
  3. Консервація відбувається в 3 етапи, кожен тривалістю 15 хвилин. Обов'язково видаляйте накип з поверхні грибів, у міру готовності промивайте свинушки чистою водою в друшляку.
  4. Перед закочуванням свинушки варимо в маринаді чверть години, його готуємо окремо, змішуючи цукор і сіль разом з іншими спеціями. Додаємо оцтову кислоту.
  5. У готовий маринад відправляємо гриби.
  6. В останню чергу додаємо зубчики часнику і щільно закриваємо ємності кришками. Укутуємо банки ковдрою.
  7. Всього через кілька днів ви можете відправити гриби в холодильник і зберігати їх там до зими. Найсмачніші свинушки виходять після 2 місяців зберігання.
ТОП Кулінар - Кулінарний блог