Гідно подиву, як насправді просто зробити смачний і якісний сир! Цей чудовий сир простий в приготуванні, не забирає багато часу, але має прекрасний тонкий смак і універсальний у використанні, хоча і може подаватися як окрему страву.
Додайте до цього відсутність в домашньому сирі всіляких консервантів і безмежний простір для творчості. На відміну від домашніх сирів, зроблених за допомогою сквашування молока в сир, дарує ніжний вершкове післясмак.
Інгредієнт:
молоко-4 л.
сичужний фермент — пепсин) – 0,04 гр.
сіль – 1 ст. ложка з гіркою
вода-30 гр.
Приготування
Молоко потрібно брати обов’язково Домашнє і не кип’ячене. Чим жирніше молоко-тим ніжніше і смачніше вийде сир. Якщо ви не впевнені в жирності молока, можна додати в нього кілька ложок вершків. Молоко потрібно нагріти до 32-35 С.це температура, необхідна для реакції пепсину. Дотримання температури важливо, її бажано контролювати за допомогою градусника. Кухонним я ще не обзавелася, тому використовую звичайний медичний))
В кип’яченій! або очищеній воді кімнатної температури розчинити пепсин. 0,04 г виміряти складно, на око — це на кінчику ножа і вилити в молоко. Розмішати, але без зайвого завзяття — не потрібно насичувати молоко киснем.
Я використовую японський рослинний пепсин Мейто. У нас в місті він є у вільному продажу-1 пакетик на 100 л всього 7 грн. Його можна без проблем замовити через Інтернет.
Через 30 хвилин з молока утворюється згусток. Справжнє диво-візуально начебто нічого не змінилося — але, якщо взяти ложку то ви побачите що все молоко перетворилося в желе. Згусток повинен легко відділятися від стінок каструлі, якщо він ще рідкуватий — дайте молочку ще постояти хвилин 15.
Нарізаємо згусток ножем на квадрати 1-2 см по вертикалі і по горизонталі. Це потрібно щоб випустити сироватку.
Даємо відпочити масі хвилин 10-15. За цей час сироватка відокремиться і згусток, як би, потоне. Зливаємо сироватку і перекладаємо згусток в перфорований посуд, можна друшляк, можна наробити дірочок в який-небудь ємності, можна покласти в марлю. Я роблю такий сир часто-тому придбала ось такий девайс. У нас в Дніпрі вся бринза на ринку саме такої форми)
Викладаємо згусток у форму частинами. Відразу здається що все ніяк не поміститься, але в міру сходу сироватки місце в формі звільняється. Намагайтеся сильно не дробити сирне зерно – так сир буде ніжніше.
Вихід сиру залежить від якості молока. Зараз зима-молоко “бідне” і сиру не дуже багато( зате, як бонус, ми отримуємо першокласну сироватку. З літнього молока виходить формочка Повна до країв. Саме тому в рецептурі вказано 4 літри — з розрахунку моєї форми.
Через 2 години сир можна перевернути і дати постояти ще пару годин. Важливо щоб весь посуд був чистий і сухий — без термічної обробки молоко сприятливе середовище для розвитку бактерій.
Після цього приступаємо до засолу. Є цілих три способи.
1. Сухий посол-натираємо сир сіллю, можна морський. Йодованої не бажано. Відправляємо в холодильник.
2. Розсільний посол. Розчиняємо сіль в кип’яченій воді або сироватці, опускаємо туди сир і залишаємо на ніч.
3. Можна взагалі не солити-сир буде до смаку як маскарпоне-солодкуватий.
Можна промокнути сир серветкою і обсипати травами. Тут вже розкриваються можливості для творчості.
Цей сир не потребує дозріванні-його можна їсти відразу ж. А можна залишити в закритій ємності в холодильнику і стежити день за днем як змінюється його смак до тих пір, поки сир не закінчиться.
Вийшло багато фото і багато опису — насправді звістка процес дуже простий і швидкий. Нагріли-засипали пепсин-почекали-нарізали-виклали. Ось і все.
Спробуйте і ви більше ніколи не будете купувати сичужний сир.
Приємного апетиту!
